ZESPÓŁ SZKÓŁ PONADGIMNAZJALNYCH

CENTRUM KSZTAŁCENIA USTAWICZNEGO

im. Władysława Stanisława Reymonta

w SZYDŁOWIE

SZYDŁÓW 57, 97-306 GRABICA

TEL/FAX. 44 617 14 01, 512 470 119

E-MAIL: zspszydlow@powiat-piotrkowski.pl

www.zspszydlow.pl

pracownia gastronomiczna

PRZEPISY

 

 CIASTO "KOSTKA KRÓLOWEJ" - bez pieczenia

 

 Normatyw surowcowy:

duże opakowanie herbatników

250g serka mascarpone

2-3 łyżki nutelli

6 żółtek

2 szklanki mleka

1 szklanka śmietany kremówki

150g cukru

cukier waniliowy

1 łyżka mąki pszennej

3 łyżki mąki ziemniaczanej

200g masła w temp. pokojowej

czekolada

 

Wykonanie:

Żółtka, obie mąki i pół szklanki mleka dobrze wymieszać, by nie powstały grudki. Pozostałe mleko zagotować z cukrem i cukrem waniliowym. Dodać śmietanę, wymieszać i zagotować. Teraz dodać wcześniej przygotowane żółtka z mąkami. Wszystko energicznie mieszać i zagotować. Ma powstać aksamitny budyń.

Masło miksować do białości i stopniowo dodawać wystudzony już budyń.

blachę wyłożyć folią aluminiową bądź papierem do pieczenia. Na dnie ułożyć ściśle herbatniki. Wyłożyć połowę kremu. Ułożyć kolejną warstwę herbatników, a na nie resztę kremu. Znów ułożyć warstwę herbatnikową. N koniec posmarować masą nutellową, która powstaje z wymieszania mascarpone z nutellą. Całość posypać startą czekoladą i wstawić do lodówki najlepiej na cały dzień.

 

SPAGHETTI PO SYCYLIJSKU

 

 

Normatyw surowcowy:

50 dag makaronu spaghetti ( makaron będzie wykonywany samodzielnie w/g przepisu)

10 dag tuńczyka w oliwie

4 pomidory

2 ząbki czosnku

pół pęczka pietruszki

drobno posiekana skórka z połówki cytryny

4 łyżki oliwy

sól, pieprz

 

Wykonanie:

Sporządzić makaron, ugotować go w dużej ilości osolonej wody. Odcedzić. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać, wypestkować i pokroić w niewielkie kawałki. Czosnek obrać i zmiażdżyć. Pietruszkę opłukać i drobno posiekać. Tuńczyka osączyć z nadmiaru oliwy i rozdrobnić. Na silnie rozgrzanej oliwie przesmażyć czosnek, dodać tuńczyka, pomidory i szczyptę pieprzu. Podsmażyć na wolnym ogniu przez 10 min. Dodać ugotowany makaron i trzymać na małym ogniu jeszcze przez 4 min. Podawać posypane posiekaną pietruszką i skórką cytrynową.

 

MAKARON DOMOWY

 

Normatyw surowcowy:

mąka 300g

jaja 2 szt.

woda 40 cm3

sól do smaku

 

Wykonanie:

Mąkę przesiać na stolnicę, odłożyć do podsypania. Zrobić wgłębienia w środku mąki, dodać jajka, sól oraz w miarę potrzeby wodę. Zarobić ciasto nożem, oczyścić ostrze noża o drugi nóż. Wyrobić ciasto aż będzie gładkie, jednolite i porowate na przekroju. Wałkować, przesuszyć, pokrajać w makaron. Ugotować i przelać wodą.

pracownia gastronomiczna

PLACEK PO WĘGIERSKU

 

Normatyw surowcowy:

500 g ziemniaków

200 g mięsa (łopatka lub szynka wieprzowa)

200 g pieczarek lub grzybów C

1 cebula

2 łyżki mąki

sól

łyżka koncentratu pomidorowego

łyżeczka słodkiej mielonej papryki

olej

łyżka śmietany 12 %

 

Wykonanie:

1. Farsz: mięso myjemy i osuszamy. Kroimy w kostkę. Cebulę obieramy i siekamy. Podsmażamy na rozgrzanym oleju. Pieczarki (lub grzyby) oczyszczamy, kroimy w kawałki. Gotujemy, odcedzamy. Wraz z mięsem dodajemy do cebuli, smażymy ok 20 min. Doprawiamy papryką, mieszamy z koncentratem pomidorowym i śmietaną.

2. Placki: ziemniaki obieramy, ścieramy na tarce o małych oczkach. Odstawiamy. Następnie nadmiar płynu zlewamy (powstałą skrobię zachowujemy). Dodajemy mąkę, mieszamy i solimy. Na rozgrzanym oleju smażymy cienkie duże placki z obu stron na rumiano.

3. Na połowę każdego placka nakładamy farsz mięsny. Składamy.

 

KREM Z FASOLKI NA OSTRO

 

Normatyw surowcowy:

opakowanie mrożonej zielonej fasolki szparagowej

kostka rosołowa

duża marchewka

150 g wędzonego boczku

3 ziemniaki

łyżka masła

sól

pieprz

szczypta chili (niekoniecznie)

pół łyżeczki curry obieramy,

kilka gałązek koperku

olej

 

Wykonanie:

1. Marchewkę i ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w małe kawałki. Koperek myjemy, osuszamy i siekamy.

2. Kostkę rosołową rozpuszczamy w 2 litrach wrzątku. Zagotowujemy. Dodajemy marchewkę, ziemniaki i masło. Gdy marchewka i ziemniaki będą miękkie, wkładamy fasolkę. Zagotowujemy. Doprawiamy solą, pieprzem, chili i curry. Gotujemy 25 min na małym ogniu. Zupę lekko studzimy, a następnie miksujemy na gładki krem.

3. Boczek kroimy w wąskie paski i podsmażamy na rozgrzanej patelni. Wkładamy do zupy. Posypujemy koperkiem.

 

SURÓWKA Z KAPUSTY BIAŁEJ 

 

Normatyw surowcowy:

200 g białej kapusty

pęczek rzodkiewek

50 ml śmietany 12%

20 g szczypiorku

koperek

sól

cukier

sok z cytryny

 

Wykonanie:

Kapustę oczyścić, opłukać, cienko poszatkować usuwając głąb. Posypać solą i pozostawić na 20 min. Rzodkiewki oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce, wymieszać z kapustą, śmietaną i posiekaną zieleniną (szczypiorek, koperek), doprawić do smaku.

pracownia gastronomiczna

RYBA W ANANASACH

 

Normatyw surowcowy:

filety rybne   300 - 500 g

Ciasto:

jajko   2 szt

2,5 łyżki mąki pszennej

1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

pół łyżeczki proszku do pieczenia

sól

olej

Sos:

1 duża marchewka

pół puszki ananasów

1/4 słoika papryki konserwowej

3 ząbki czosnku

3 łyżki przyprawy w płynie magi lub sosu sojowego

3 łyżki octu winnego (jabłkowego)

6 łyżeczek cukru

pół łyżeczki curry

pół łyżeczki mąki ziemniaczanej

 

Wykonanie:

Kawałki ryby zanurzać w cieście, smażyć na oleju. Marchewkę zetrzeć na tarce, dusić na oleju, dodać pokrojonego ananasa, paprykę pokrojoną w paski i pozostałe składniki (mąkę ziemniaczaną rozprowadzić wodą), zagotować. Tak przygotowany sos doprawić syropem z ananasów. Rybę układać warstwami, zalać sosem.

 

ZIEMNIACZKI PIECZONE

 

DOWOLNA SURÓWKA

 

KORZENNE CIASTO Z MARCHEWKĄ

 

Normatyw surowcowy:

3 szklanki mąki

1 szklanka cukru

3 marchewki

2/3 szklanki oleju (jeśli jajka są małe to 1 szklankę)

2 jajka

2 łyżki kakao

1 łyżeczka proszku do pieczeniu

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka imbiru

bakalie lub wiórki gorzkiej czekolady

cukier puder lub lukier

 

Wykonanie:

1. Marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach.

2. Do białek dodać cukier i ucierać mikserem na białą, gęstą masę, ale nie sztywna pianę.

3. Dodać pozostałe składniki - mąkę, olej, kakao, proszek do pieczenia, cynamon, imbir, bakalie lub wiórki gorzkiej czekolady. Wymieszać.

4. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, należy dodać olej lub odrobinę mleka.

5. ciasto przełożyć do foremki i piec około 40 min w temp. 200 stopni.

6. Posypać cukrem pudrem lub polać lukrem.

 

Pracownia gastronomiczna

PIERNIK

 

Normatyw surowcowy: (na wąską brytfannę - keksówkę) Jeśli ktoś będzie chciał upiec ciasto w dużej brytfannie to                                                   normatyw należy podwoić.

2,25 szklanki mąki typ 650

100 g margaryny

3/4 szklanki cukru

niecałe pół słoika miodu sztucznego

188 ml jogurtu naturalnego

1,5 jajka

3/4 łyżeczki sody

3/4 opakowania przyprawy do piernika

pół dużego słoika dżemu (najlepiej porzeczkowego lub jeżynowego)

cukier puder do posypania

 

Wykonanie:

1. Roztopić miód z margaryną, ostudzić.

2. Cale jaja utrzeć z cukrem.

3. Jaja połączyć z miodem, dodać jogurt naturalny, wyrobić.

4. Dodać mąkę przesianą z sodą praz przyprawą do piernika. Wyrobić ciasto.

5. Piec około 45-50 min w temp. 150 - 160 stopni.

 

KOTLETY Z ZIEMNIAKÓW I MIĘSA MIELONEGO

 

Normatyw surowcowy:

ziemniaki   320 g

mięso mielone  440 g

cebula  50 g

mąka ziemniaczana   20 g

bułka tarta

tłuszcz do smażenia

sól, pieprz do smaku

 

Wykonanie:

1. Ziemniaki umyć, ugotować w skórce.

2. Przestudzone i obrane ziemniaki zmielić z cebulą. Dodać mięso mielone, przyprawy oraz mąkę ziemniaczaną.

3. Masę wymieszać i wyporcjować.

4. kotlety obtoczyć w bułce tartej, nadając im owalny kształt.

5. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

6. Porcja powinna ważyć 125 g.

 

SOS "KREOLSKI"

 

Normatyw surowcowy:

marchew  80 g

seler        50 g

pietruszka   60 g

cebula     50 g

30 g tłuszczu do zasmażki

tłuszcz do smażenia

mąka   30 g

350 ml wywaru z kostki rosołowej

natka pietruszki

sól, pieprz, papryka mielona, czosnek i przyprawa do zup Maggi

 

Wykonanie:

Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Przygotować wywar z kostki rosołowej. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem mieszając trzepaczką, zagotować. Gotować około 8 min na małym ogniu często mieszając. Pod koniec gotowania połączyć z warzywami. Do sosu dodać posiekaną natkę pietruszki i doprawić do smaku.

 

SURÓWKA Z PORÓW PO FRANCUSKU

 

Normatyw surowcowy:

por    250 g

koncentrat pomidorowy   15 g

oliwa   15 ml

sól, cukier, musztarda i kwasek cytrynowy do smaku (można też dodać czosnek i gałkę muszkatołową)

 

Wykonanie:

Pory oczyścić, odciąć górne odcinki zielonych liści oraz korzonki, poprzekrawać wzdłuż na pół, dokładnie umyć pod bieżącą wodą, drobno pokrajać, wymieszać z koncentratem pomidorowym, oliwą doprawić do smaku.

 

 Pytania na kartkówkę:

1. Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków.

2. Sporządzanie mięsnej masy mielonej - surowce i ich rola.

3. Podział warzyw w technologii gastronomicznej. 

pracownia gastronomiczna

KLUSKI PÓŁFRANCUSKIE

 

Normatyw surowcowy:

mąka pszenna    300 g

jaja  2 szt

woda   200 cm3

masło   50 g

sól do smaku

 

Wykonanie:

Utrzeć masło. Gdy zmięknie dodawać jaja i ucierać, aż powstanie jednolita puszysta masa. Następnie dodać mąkę oraz wodę i wyrobić ciasto. Metalową łyżką formować kluski, ugotować. Wybrać kluski na cedzak, przelać gorącą wodą, osączyć, porcjować.

 

GULASZ Z SERC DROBIOWYCH

 

Normatyw surowcowy:

serca drobiowe    600 g

cebula   50 g

mąka   25 g

margaryna   35 g

koncentrat pomidorowy   35 g

musztarda

Wywar:

marchew   50 g

seler     25 g

pietruszka   25 g

por    25 g

sól, pieprz, papryka do smaku

 

Wykonanie:

Serca umyć, zalać zimną wodą i ugotować. Miękkie serca pokroić w plasterki. Sporządzić sos na wywarze z warzyw, zrumienionej cebuli, mąki i z dodatkiem koncentratu pomidorowego. Do sosu dodać pokrojone serca i zagotować.

 

SURÓWKA Z SELERA

 

Normatyw surowcowy:

150-200 g selera

2 średnie marchewki

20 g suszonych żurawin

40 g jogurtu naturalnego

sól, cukier, sok z cytryny

 

Wykonanie:

Przeprowadzić obróbkę wstępną selera i marchwi, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Żurawinę zalać gorącą wodą, przecedzić, dodać do warzyw. Dodać jogurt naturalny, doprawić do smaku.

 

OWOCE W GALARETCE

 

Normatyw surowcowy:

owoce (jabłka, mandarynki, winogrona)   razem 600 g

woda      540 cm 3

cytryna    130 g

pomarańcza   330 g

cukier   100 g

żelatyna instant     20 g

 

Wykonanie:

Owoce umyć i pokroić je na kawałki. Z cytryny i pomarańczy wycisnąć sok. Zagotować 540 cm3 wody z cukrem i odszumować. Włożyć owoce, ponownie zagotować i od razu odcedzić. Syrop zachować, wymieszać z sokiem z cytryny i pomarańczy oraz z żelatyną. Wlać 1/3 galaretki do formy i wstawić do lodówki. Gdy zastygnie, ułożyć w niej owoce i zalać pozostałą galaretką. Wstawić na 2 godz do lodówki. 

 

PYTANIA NA KARTKÓWKĘ

1. Podział owoców

2. Przedstaw podział podrobów (klasy)

3. Ciasta wyrabiane w naczyniu - podział i technika sporządzania.

pracownia gastronomiczna

CIASTO JOGURTOWE

 

Normatyw surowcowy:

1 kubeczek jogurtu naturalnego (150 g)

3 kubeczki mąki

2 i 1/2 kubeczka cukru

3 jajka

1 łyżeczka cukru waniliowego

1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 kubeczek oleju roślinnego

cukier puder do posypania

pół tabliczki mlecznej lub gorzkiej czekolady

 

Uwaga: kubeczek po jogurcie ma posłużyć jako miarka do odmierzania innych składników

 

Wykonanie:

1. Mąkę przesiać, wsypać do miski. Dodać 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia i wymieszać. Następnie dołożyć cukier oraz cukier waniliowy i wszystko połączyć.

2. Wbić 3 jajka i wlać jogurt naturalny oraz olej roślinny, dodać startą czekoladę. Całość zmiksować na gładką masę.

3. Prostokątną formę wyłożyć papierem do pieczenia, wlać ciasto. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 180 stopni przez 30 min. Ostudzone ciasto posypać cukrem pudrem.

 

BARSZCZ CZERWONY

 

Normatyw surowcowy:

mięso wołowe   200 g

woda   1000 cm3

marchew   100 g

pietruszka, seler, por    po 30 g 

buraki   500 g

liść laurowy   2 szt

ziele angielskie   4 szt

sól, pieprz, cukier, majeranek    do smaku

czosnek   1 ząbek

cytryna   1 szt

 

Wykonanie:

1. Mięso zalać 1 litrem zimnej wody i gotować.

2. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokroić wzdłuż, dodać do mięsa i razem gotować.

3. Buraki umyć, zalać wrzątkiem i gotować w łupinach. Ugotowane buraki obrać ze skórki, zetrzeć na tarce o dużych oczkach i zakwasić sokiem z cytryny.

4. Wywar z mięsa i włoszczyzny przecedzić. Dodać ugotowane buraki, wymieszać, podgrzać i ponownie przecedzić.

5. Dodać cukier oraz czosnek roztarty z solą, doprawić do smaku.

 

PYTANIA NA KARTKÓWKĘ

1. Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki.

2. Zasady sporządzania zup.

3. Zasady gotowania warzyw zabarwionych betalainami.

pracownia gastronomiczna

ZRAZY WOŁOWE ZAWIJANE 

 

Normatyw surowcowy:

mięso wołowe  2 plastry

4 duże suszone śliwki lub morele

4 całe migdały

2 plastry wędzonego boczku

sól, pieprz

śmietana do doprawienia sosu

olej

tarta bułka do panierowania

olej i masło (pół na pół) do smażenia

bawełniana nitka lub wykałaczki

 

Wykonanie:

Płaty mięsa rozbijamy drewnianym tłuczkiem, oprószamy lekko solą, odstawiamy w chłodne miejsce. Śliwki moczymy w letniej wodzie. Migdały parzymy wrzątkiem, obieramy z łupinek. Na każdym płacie lekko wychłodzonego mięsa kładziemy plaster boczku. Z namoczonych śliwek usuwamy pestki, w ich miejsce wkładamy migdał, na każdym płacie mięsa układamy po 2 nadziewane śliwki, lekko oprószamy pieprzem. Rolady zwijamy, spinamy wykałaczka lub owijamy nitką. Gotowe zrazy smarujemy olejem, dokładnie panierujemy w tartej bułce, uważając, by wszystkie miejsca były nią pokryte i smażymy na gorącym tłuszczu. Zrumienione ze wszystkich stron przekładamy do rondla, podlewamy szklanką wody i dusimy do miękkości (w tym czasie zasmażona tarta bułka doskonale zagęści sos). Gdy trzeba, sos delikatnie doprawiamy do smaku lub zagęszczamy śmietaną.

 

KOPYTKA

 

Normatyw surowcowy:

ziemniaki  1000 g

mąka pszenna  260 g

jaja  1 szt

mąka ziemniaczana  25 g

sól

pęczek koperku

 

Wykonanie:

Ziemniaki ugotować, przecisnąć przez praskę lub zemleć w maszynce, wyłożyć na stolnicę, dodać wybite jajo i przesianą mąkę. Zarobić ciasto nożem, dodać posiekany koperek, krótko wyrobić rękami. Gdy przekrój ciasta jest jednolity, podzielić je na części, uformować wałek średnicy 2,5 - 3 cm, lekko spłaszczyć nożem i krajać ukośne kawałki. Kopytka gotować partiami we wrzącej osolonej wodzie.

 

SURÓWKA Z BIAŁEJ KAPUSTY

 

Normatyw surowcowy:

biała kapusta   300 g

jabłka  200 g

marchew  100 g

majonez  100 g

sok z cytryny, sól    do smaku

 

Wykonanie:

Przeprowadzić obróbkę wstępną brudną kapusty, jabłek i marchwi. Poszatkować kapustę. Jabłka i marchew zetrzeć na tarce o dużych oczkach, jabłka skropić sokiem z cytryny. Połączyć składniki z majonezem, przyprawić do smaku.

 

BISZKOPT CZEKOLADOWY Z BITĄ ŚMIETANĄ

 

Normatyw surowcowy:

6 jajek

6 kopiastych łyżek cukru pudru

4 kopiaste łyżki mąki krupczatki

kopiasta łyżka kakao

2 cukry waniliowe

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

wiórki czekoladowe do posypania

papier do pieczenia

 

Bita śmietana:

500 ml śmietany 36%

75 g cukru pudru

 

Wykonanie:

Z białek z dodatkiem cukru pudru i cukru waniliowego ubijamy sztywną pianę i cały czas ubijając, dodajemy (po jednym) żółtka. Gdy składniki się połączą, a masa będzie puszysta i ścisła, sypiemy przez sito mąkę, proszek do pieczenia, kakao, składniki łączymy delikatnie ale dokładnie, najlepiej  drewnianą łopatką, od razu przekładamy do przygotowanej tortownicy, wyrównujemy powierzchnię, wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy w temp. 150-160 stopni przez 40 min. Lekko zrumienione ciasto wyjmujemy i po niewielkim przechłodzeniu wykładamy na deskę do góry dnem. Ubijamy śmietanę. Ciasto dzielimy na 2 krążki, na dolny nakładamy połowę ubitej śmietany, przykrywamy drugim krążkiem, nakładamy pozostałą śmietanę, posypujemy wiórkami czekoladowymi.

[ Cookies - info ]Oprogramowanie CMS: DragoN-NogarD © ( www: http://nogard.pl )