ZESPÓŁ SZKÓŁ PONADGIMNAZJALNYCH

CENTRUM KSZTAŁCENIA USTAWICZNEGO

im. Władysława Stanisława Reymonta

w SZYDŁOWIE

SZYDŁÓW 57, 97-306 GRABICA

TEL/FAX. 44 617 14 01, 512 470 119

E-MAIL: zspszydlow@powiat-piotrkowski.pl

www.zspszydlow.pl

Pracownia gastronomiczna

 

KOTLETY POŻARSKIE  (na 4 porcje)

 

Normatyw surowcowy:

Mięso mielone z indyka  500 g

Czerstwa bułka  50 g

Mleko  100 cm3

Jaja  3 szt.

Koperek 10 g

Mąka 30 g

Tarta bułka  100 g

Olej  60 g

Sól, pieprz do smaku

 

Wykonanie:

1.Bułkę namoczyć w mleku.

2.Mięso połączyć z odciśniętą bułką.

3.Do masy dodać 2 żółtka i posiekany koperek.

4.Mięso posolić.

5.Ubić pianę z białek.

6.Pianę delikatnie wymieszać z masą mięsną.

7.Formować owalne kotlety.

8.Panierować je w mące, jajku rozmąconym i 1 łyżką wody i bułce tartej.

9.Kotlety zrumienić, a następnie dosmażyć na małym ogniu przez 5 min.

 

 

KASZA JĘCZMIENNA NA SYPKO

 

Ugotować kaszę jęczmienną zgodnie ze sposobem gotowania kasz na sypko.

 

 

SURÓWKA Z KAPUSTY KWASZONEJ

 

Normatyw surowcowy:

Kapusta kiszona 300 g

Marchew  100 g

Cebula  50 g

Olej  50 g

Cukier 6 g

Sól, pieprz do smaku

 

Wykonanie:

1.Kapustę odcisnąć, pokroić.

2.Marchew oczyszczoną zetrzeć na tarce o grubych oczkach.

3.Cebulę obrać i pokroić w kostkę.

4.Wymieszać składniki z olejem i cukrem, doprawić solą i pieprzem.

 

Porcja – 100g

 

CIASTECZKA ZE SŁONECZNIKIEM W KARMELU

 

Normatyw surowcowy:

Ciasto:                                                          

1,5 szklanki mąki                                             

Szczypta sody                                                  

Łyżeczka kawy instant                                      

150 g cukru                                                    

1,5 łyżki kakao                                                 

100 g masła

Jajko  1 szt.

2 łyżki jogurtu greckiego

 

 Masa karmelowa:

100 g masła

3/4 szklanki cukru

2 łyżki miodu

 4 łyżki jogurtu greckiego

 300 g ziaren słonecznika

 

Wykonanie:

1.Wymieszać mąkę, sodę, kawę, kakao i masło za pomocą miksera.

2.Następnie dodać jajko i jogurt.

3.Formować jednolite ciasto. Wstawić do lodówki na co najmniej 30 min.

4.Ciasto wyłożyć do tortownicy i piec 15 min w 180°C

5.Masa karmelowa: masło rozpuścić, dodać cukier, miód i jogurt. Mieszać ze słonecznikiem.

6.Wyłożyć masę na ciasto i piec jeszcze około 20 min, aż słonecznik się zrumieni.

 

 

 

Pracownia gastronomiczna 

 

CEBULARZE

 

Normatyw surowcowy:

Mąka  500g

Mleko  150 cm3

Drożdże  50 g

Żółtka  1,5 szt.

Masło  60 g

Sól, pieprz do smaku

Cebula 500 g

Olej do posmarowania blachy

Ser żółty  150 g

Papryka mielona do smaku

 

Wykonanie:

1.Przygotować rozczyn z drożdży i ciasto zgodnie z techniką sporządzania ciast drożdżowych.

2.Cebulę pokroić w talarki, zeszklić.

3.Ser zetrzeć, połączyć z mieloną papryką.

4. Z wyrobionego i wyrośniętego ciasta formować cienkie placki. Aby były jednakowe, delikatnie ciasto rozpłaszczyć i wyciąć szklanką krążki, każdy rozwałkować na grubość 0,5 cm. Smarować solą rozpuszczoną w wodzie, na środku każdego ułożyć cebulę, posypać serem z papryką.

5.Układać na blasze posmarowanej olejem. Piec w temp. 180°C przez 25 min.

 

 

PLACKI ZIEMNIACZANE Z SEREM  (na 4 porcje)

 

Normatyw surowcowy:

100 g startego żółtego sera

600 g ziemniaków

Łyżka mąki

Jajko 1 szt.

Olej do smażenia

Papryka mielona

Sól, pieprz

 

Wykonanie:

Ziemniaki obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach.

Starte ziemniaki dokładnie wymieszać z mąką, serem, jajkiem, papryka, solą i pieprzem.

Na patelni rozgrzać olej, łyżka wykładać masę i smażyć jasnozłote placki.

 

 

 

DESER BANANOWY Z SERKIEM MASCARPONE  (na 2 porcje)

 

Normatyw surowcowy:

2 banany

125 g serka mascarpone

100 ml jogurtu naturalnego

sok z połówki cytryny

1 szklanka budyniu śmietankowego lub waniliowego (opakowanie budyniu, mleko)

garść posiekanych orzechów włoskich do dekoracji

 

Wykonanie:

Budyń ugotować według przepisu na opakowaniu . Gotowy budyń odstawić do ostudzenia . Gdy budyń jest  zimny dodać jogurt naturalny i serek mascarpone,  zmiksować wszystko razem ( lub dokładnie wymieszać ) wstawić do lodówki do schłodzenia . 

W tym czasie obrać i kroić w plasterki banany i skropić obficie sokiem z cytryny żeby nie ściemniały i dzięki niemu deser ma wyrazisty smak . Warstwę zimnej masy wkładać na dno pucharku następnie kłaść plasterki bananów, następnie kolejną warstwę masy i banany na wierzch, posypać pokrojonymi orzechami włoskimi .

 

 (UWAGA: MOŻNA ZROBIĆ Z PODWÓJNEJ PORCJI – WSZYSTKIE SKŁADNIKI RAZY 2)

Pracownia gastronomiczna

 

 ŁAZANKI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

 

Normatyw surowcowy:

mąka   400 g

jajka 2-3 szt.

woda  70 ml

sól

 

Nadzienie:

grzyby suszone  60 g

kapusta kiszona  750 g

cebula  200 g

tłuszcz do smażenia

mąka  40 g

sól, pieprz, kminek do smaku

tłuszcz do wysmarowania naczynia

bułka tarta  100 g

 

Wykonanie:

Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić wgłębienie, wbić jajka, wlać wodę, wymieszać nożem, zagnieść twarde ciasto, starannie je wyrobić, podzielić na części, cienko rozwałkować i pozostawić do przeschnięcia. Następnie ciasto posypać mąką, zwinąć w rulon i pokroić na paski szerokości 2 cm, potem w poprzek na kwadraciki, rozrzucić na stolnicy. Łazanki włożyć do wrzącej osolonej wody, zamieszać, przykryć i ugotować. Następnie odcedzić, przelać gorącą wodą i odsączyć.

Kapustę pokroić, zalać wodą, dodać namoczone wcześniej i pokrojone w paseczki grzyby i ugotować. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, usmażyć nie rumieniąc, dodać mąkę, lekko zrumienić, połączyć z odparowaną kapustą i łazankami. Doprawić. Przełożyć do wysokiego naczynia wysmarowanego tłuszczem i posypanego bułką tartą, wyrównać i zapiec.

 

ZUPA CEBULOWA

 

Normatyw surowcowy:

cebula  500 g

2/3 szklanki słodkiej śmietany

1 łyżka mąki

sól, cukier

trochę żółtego sera

1,5 l rosołu (kostki rosołowe)

2 łyżki masła

4 tosty na grzanki

 

Wykonanie:

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, podsmażyć na łyżce masła. zalać gorącym rosołem i gotować ok 20 min. Przetrzeć. Dodać śmietanę wymieszaną z mąką, doprawić solą, cukrem, posypać startym żółtym serem. Tosty pokroić w kostkę. Podsmażyć na reszcie masła. Dodać do zupy.

 

Pracownia gastronomiczna

 

KOTLETY Z KASZY JĘCZMIENNEJ I MIĘSA

 

Normatyw surowcowy:

1 torebka kaszy jęczmiennej

40 dag mięsa mielonego

olej do smażenia

1 duża cebula

1 jajko

natka pietruszki, tymianek

sól, pieprz do smaku

bułka tarta do panierowania

 

Wykonanie:

Kaszę ugotować na półsypko w 4 szklankach wody. Drobno pokrojoną cebulkę poddusić na tłuszczu. Do ochłodzonej kaszy dodać podsmażoną cebulkę, mięso, przyprawy, tymianek, jajko i natkę. Masę starannie wymieszać. formować owalne kotleciki, obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na rumiano z obu stron.

 

SOS KOPERKOWY

 

Normatyw surowcowy:

300 cm3 wywaru z mięsa (1 - 2 kostki rosołowe)

150 g śmietanki

25 g mąki

25 g masła

50 g koperku

sól do smaku

 

Wykonanie:

Łodyżki koperku związać nitką i gotować kilka minut w gotowym wywarze, wyjąć. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, dodać sól, zagotować. Śmietankę zahartować i dodać do sosu wraz z drobno posiekanym koperkiem. Można podgrzać ale nie gotować.

 

CIASTO Z GRUSZKAMI

 

Normatyw surowcowy:

1 szklanka mąki

1 szklanka cukru

4 jajka

3 gruszki

tłuszcz i bułka tarta do formy

szczypta soli

cukier puder do dekoracji

 

Wykonanie:

1. Jajka wbić do miski i zmiksować z 1 szklanką cukru na gładką masę. Dodać przesianą mąkę oraz szczyptę soli, a następnie wszystko dokładnie wymieszać.

2. Gruszki umyć, obrać, pokroić w plasterki. tortownicę wysmarować tłuszcze i posypać bułką tartą. Wlać do niej połowę ciasta.

3. Plasterki gruszek ułożyć w formie, a następnie zalać pozostałym ciastem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni i piec 40 min. Gotowy placek posypać cukrem pudrem.

 

SMACZNEGO  :)

pracownia gastronomiczna

 

ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW I PIECZAREK

 

Normatyw surowcowy:

ziemniaki  500 g

kiełbasa śląska  200 g

pieczarki  100 g

cebula  150 g  

śmietana 18%  150 g

majonez  100 g

margaryna  30 g

zielona pietruszka  1 pęczek

sól, pieprz, tymianek do smaku

margaryna do wysmarowania naczynia  30 g

 

Wykonanie:

1. Ziemniaki umyć, ugotować w mundurkach, następnie obrać i pokroić w plastry.

2. Pieczarki umyć i obrać. Kiełbasę, pieczarki pokroić w plastry, cebulę w półkrążki, razem podsmażyć i przyprawić.

3. W wysmarowanym tłuszczem naczyniu do zapiekania ułożyć warstwami: ziemniaki, kiełbasę z cebulka i pieczarkami, ziemniaki.

4. Każdą warstwę ziemniaków posypać tymiankiem. Następnie polać całość śmietaną wymieszaną z majonezem.

5. Zapiekać w dobrze nagrzanym piekarniku około 20-30 minut. Podawać posypaną posiekaną zieloną pietruszką.

 

SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY

 

Normatyw surowcowy:

kapusta czerwona  250 g

cebula  30 g

jabłko  50 g

ogórek konserwowy  50 g

olej  15 g

sól, cukier, kwasek cytrynowy do smaku 

 

Wykonanie:

Kapustę cienko poszatkować, ogórki i obrane ze skórki jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę pokroić w kostkę. Wymieszać składniki i doprawić do smaku solą, cukrem i kwaskiem cytrynowym. 

Porcja powinna ważyć 100 g.

 

ZUPA POMIDOROWA Z MAKARONEM

 

Normatyw surowcowy:

1,5 l wywaru z kości lub warzyw  (3 kostki rosołowe)

100 g cebuli

800 g pomidorów

1 czubata łyżka mąki

50 ml śmietany

tłuszcz 

natka pietruszki

sól, pieprz, cukier do smaku

 

Wykonanie:

Ugotować wywar. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, razem z opłukanymi pomidorami poddusić na tłuszczu często mieszając. Następnie przetrzeć przez sitko, połączyć z gorącym wywarem, chwilę pogotować. Zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Dodać zahartowaną śmietaną. Doprawić do smaku. Podawać z makaronem domowym.

 

MAKARON DOMOWY

 

Normatyw surowcowy:

mąka 300 g

jaja 2 szt.

woda 40 cm3

sól do smaku

 

Wykonanie:

Mąkę przesiać na stolnicę, odłożyć do podsypania. Zrobić wgłębienia w środku mąki, dodać jajka, sól oraz w miarę potrzeby wodę. Zarobić ciasto nożem, oczyścić ostrze noża o drugi nóż. Wyrobić ciasto aż będzie gładkie, jednolite i porowate na przekroju. Wałkować, przesuszyć, pokrajać w makaron. Ugotować i przelać wodą.

 

Pracownia gastronomiczna 

 

ZUPA KALAFIOROWA

 

Normatyw surowcowy:

1,5 l wywaru z kości lub warzyw  (3 kostki rosołowe)

350 g kalafiora

100 g śmietany

20 g mąki

pół szklanki mleka

koperek

sól do smaku

 

Wykonanie:

Ugotować wywar. Kalafior umyć, odciąć głąb, podzielić na różyczki. Na wrzący wywar włożyć kalafior i ugotować do miękkości. Podprawić zupę śmietaną, mąką i mlekiem, zagotować, dodać zielony koperek i sól do smaku.

 

SAŁATKA ZIEMNIACZANA

 

Normatyw surowcowy:

2-3 ugotowane ziemniaki

1 mały ogórek kiszony

1 jabłko

1 mała cebula

2 łyżeczki pokrajanego szczypiorku i koperku

1-2 łyżeczki łagodnej musztardy

1-2 łyżki majonezu

sól, cukier, sok z cytryny do smaku

 

Wykonanie:

Ziemniaki ostudzone pokrajać najpierw w podłużne plastry, a następnie w drobną kostkę. Ogórki i jabłka umyć, obrać (jabłka przekrajać na pół i wydrążyć gniazda nasienne) i pokrajać w drobną kostkę. Cebulę, szczypiorek i koperek opłukać i drobno pokrajać. Do ziemniaków dodać ogórki, jabłka, cebulę i pokrajaną zieleninę, musztardę, majonez i wszystko wymieszać widelcem, aby nie pozgniatać ziemniaków. Doprawić sałatkę do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny.

 

BABKA PIASKOWA  UCIERANA

 

Normatyw surowcowy:

500 g mąki pszennej

2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

50 g rodzynków

30 g migdałów

masło do posmarowania formy

bułka tarta

200 - 250 g masła

4-6 jaj (piana z białek)

250 g cukru pudru

wanilia

1-2 łyżki soku  z cytryny

1 szklanka mleka

cukier puder do posypania

 

Wykonanie:

Mąkę przesiać razem z proszkiem do pieczenia. Rodzynki umyć i osączyć (jeśli są zbyt suche, namoczyć). migdały obrać ze skórki i pokrajać. Ubić pianę z białek. Formę na babkę wysmarować dość grubo masłem i posypać bułką tartą. Utrzeć masło z żółtkami (dodając kolejno po jednym), cukrem pudrem, wanilią, sokiem z cytryny, mąką i mlekiem. Gdy wszystkie składniki utworzą jednolitą masę, wymieszać z ubitą pianą, rodzynkami i migdałami. wyłożyć ciasto do wysmarowanej formy, wstawić do średnio nagrzanego pieca (150-160 stopni) i piec około 40-50 minut. Ciepłe ciasto posypać cukrem pudrem i ostudzić. 

 

 

 

pracownia gastronomiczna

 

 PAPRYKARZ

 

Normatyw surowcowy:

mięso z kością      300 g

cebula                   50 g

margaryna             20 g
mąka                    15 g

śmietana               50 ml

czosnek                  3 g

sól, pieprz             do smaku

papryka mielona    20 g

marchew              50 g

seler                    50 g

pietruszka            50 g

por                      50 g

 

Wykonanie:

1.Ugotować  wywar z włoszczyzny,

2.Mięso umyć, pokroić w większe kawałki (2 kawałki na porcję), natrzeć je czosnkiem z solą, oprószyć częścią mąki

3. Cebulę obrać, opłukać pokroić w kostkę. zrumienić na tłuszczu, dodać mięso i lekko obsmażyć

4. Mięso podlać wywarem z włoszczyzny, posypać papryką, przykryć i dusić do miękkości

5. Ze śmietany i reszty mąki sporządzić zawiesinę, dodać do mięsa, zagotować, doprawić do smaku.

 

KOTLETY ZIEMNIACZANE

 

Normatyw surowcowy:  (na 5 porcji)

ziemniaki ugotowane    500 g

mąka ziemniaczana      25 g

mąka pszenna             100 g

majeranek

jajo                              25 g

tłuszcz do smażenia

bułka tarta

sól, pieprz                   do smaku

 

Wykonanie:

1. Przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków.

2. Ziemniaki zemleć, dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, jajo, przyprawy.

3. Uformować owalne kotlety grubości 1 cm.

4. Kotlety obtoczyć w bułce i smażyć z każdej strony na złoty kolor na rozgrzanym oleju.

 

SURÓWKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ

 

Normatyw surowcowy:

kapusta pekińska     300 g

pół puszki ananasów

1 jabłko

1 papryka czerwona

majonez

sól, pieprz

koperek

 

Wykonanie:

Kapustę umyć i drobno pokroić. Jabłko obrać i zetrzeć na jarzynowej tarce. Paprykę pokroić w paski, dodać pokrojone w kostkę ananasy. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać posiekany koperek i majonez. Wszystko dokładnie wymieszać.

 

pracownia gastronomiczna

 

KAPUŚNIAK

 

Normatyw surowcowy:

kapusta kiszona      600 g

kiełbasa                  70 g

boczek wędzony      50 g

marchew                50 g

pietruszka               30 g

seler                       30 g

cebula                     70 g

słonina                    20 g

mąka                      20 g

 

Wykonanie:

1. Kapustę kwaszoną zalać niewielka ilością wrzącej wody i ugotować

2. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, rozdrobnić, zalać wrząca wodą, dodać umyty boczek i gotować

3. Włoszczyznę połączyć z ugotowaną kapustą

4. Kiełbasę i słoninę umyć, pokroić w kostkę

5.Boczek wyjąć z kapuśniaku, pokroić w kostkę, dodać kiełbasę, słoninę i razem przesmażyć, dodać mąkę i sporządzić zasmażkę II, rozprowadzić zimną wodą, dodać do kapuśniaku i zagotować

6. Doprawić.

 

PRAŻUCHY

 

Normatyw surowcowy:

ziemniaki            1 kg

mąka pszenna     5 łyżek

sól                     1 łyżeczka

boczek wędzony (lub kiełbasa) do okraszenia     200 g

cebula 

 

Wykonanie: 

Kilogram obranych i umytych ziemniaków gotować w osolonej wodzie. Na pięć minut przed końcem gotowania część wody odlać, zostawiając w garnku około 1 szklanki wody. 

Dodać mąkę, równomiernie pokrywając nią powierzchnię ziemniaków. Nie mieszać! Dalej gotować na małym ogniu, pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie, a mąka zaparzona.

Gdy ziemniaki będą gotowe ubijać je drewnianą pałką do uzyskania jednolitej, gładkiej i dość kleistej konsystencji. 

 

Prażuchę nakładać na talerze łyżką zanurzoną w tłuszczu, tworząc rodzaj owalnych klusek. Podawać okraszoną wysmażonym na skwarki boczkiem lub kiełbasą i cebulką. 

 

MUS Z KASZY MANNY

 

Normatyw surowcowy:  (na 5 porcji)

kasza manna          50 g

mleko                    250 cm3 

masło                    15 g

cukier                    40 g

galaretka cytrynowa    pół opakowania

wiórki kokosowe     30 g

jaja                        2 szt

cukier waniliowy      20 g

sok z cytryny do skropienia

banan                    100 g

pomarańcza           100 g

rodzynki                 40 g

śmietanka              75 cm3

 

Wykonanie:

1. Sporządzić zawiesinę z kaszy manny i 125 cm3 mleka, resztę mleka zagotować z cukrem waniliowym i masłem

2. Wlać zawiesinę z kaszy i mleka, rozgotować, wymieszać z wiórkami kokosowymi

3. Galaretkę rozpuścić w połowie ilości wody podanej na opakowaniu, ostudzić

4. Żółtka utrzeć z cukrem

5. Rodzynki sparzyć

6. Owoce pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny

7. Kaszę wymieszać z utartymi żółtkami, rodzynkami, owocami i ostudzoną galaretką

8. Na koniec ubić pianę z białek, delikatnie dodać i wymieszać

9. podzielić na porcje do pucharków, wstawić do lodówki na 2 godziny

10. Przed podaniem udekorować owocami i bitą śmietanką

pracownia gastronomiczna

PULPETY Z SOSEM POMIDOROWYM

 

Normatyw surowcowy:

mięso mielone        450 g

bułka czerstwa       1 szt

jajo                       1 szt

mleko                    100 ml

sól, pieprz              do smaku

wywar z włoszczyzny  (lub kostki rosołowe)

 

Wykonanie:

1. Bułkę czerstwą namoczyć w wodzie lub mleku i odcisnąć

2. Mięso wymieszać z odciśniętą bułką, dodać sól, pieprz, jajko, masę dobrze wyrobić

3. Formować okrągłe pulpety, obtoczyć w mące

4. Z włoszczyzny ugotować wywar

5. Uformowane pulpety wkładać na wrzący wywar, gotować

 

SOS POMIDOROWY

 

Normatyw surowcowy:

wywar z kości i włoszczyzny (lub kostki rosołowe)

woda            500 ml

koncentrat pomidorowy 30%    50 g

margaryna          20 g

mąka                 30 g

śmietanka          120 ml

cukier, sól          do smaku

 

Wykonanie:

1. Ugotować wywar.

2. Z margaryny i mąki sporządzić zasmażkę, rozprowadzić częścią wywaru i dodać do całości

3. Następnie dodać koncentrat pomidorowy i przyprawy, zagotować.

4. Śmietankę zahartować częścią sosu, dodać do całości.

 

RYŻ

Ugotować ryż, zgodnie ze sposobem gotowania ryżu na sypko.

 

ZUPA OGÓRKOWA Z KOSTKĄ Z KASZY MANNY

 

Normatyw surowcowy:

wywar z kości i włoszczyzny (lub kostki rosołowe)

ogórki kwaszone     200 g

masło      30 g

mąka       30 g

sól

kasza manna   150 g

woda   500 ml

margaryna   20 g

sól

zielony koperek lub natka pietruszki

 

Wykonanie:

1. Sporządzić wywar

2. Ogórki zetrzeć na tarce, dodać do wywaru

3. Z masła i mąki sporządzić podprawę zacieraną, dodać do zupy, mieszać aż się rozpuści, zagotować

4. Kaszkę rozkleić, wymieszać z drobno posiekaną zieleniną, rozłożyć na desce na grubość 1 cm w kształcie prostokąta i pokroić w kostkę o boku 1 cm

5. Kostkę z kaszy manny dodawać do zupy tuz przed podaniem.

 

BURACZKI ZASMAŻANE

 

Normatyw surowcowy:

700 g buraków

80  g cebuli

tłuszcz

20 g mąki

150 ml śmietany

sól

cukier i sok z cytryny do smaku

 

Wykonanie:

Buraki umyć pod bieżącą wodą, zalać wrzącą wodą, ugotować pod przykryciem. Następnie wyjąć, wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych lub większych otworach. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, usmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić połączyć z buraczkami i śmietaną, dusić kilka minut na małym ogniu.

 

Pracownia gastronomiczna

ZRAZY BITE WOŁOWE W SOSIE ŚMIETANOWYM

 

Normatyw surowcowy:

wołowina bez kości na 2 kotlety

mąka pszenna      10 g

smalec           30 g

cebula            50 g

śmietana 18%   50 ml

sól, pieprz     do smaku

 

Wykonanie:

1. Mięso umyć, wyporcjować i rozbić.

2. Bitki posolić, obtoczyć w mące i obsmażyć wraz z cebulą na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

3. Bitki przełożyć do rondla razem z cebulą, podlać wodą i dusić pod przykryciem.

4. Pozostałą mąkę rozmieszać ze śmietaną, rozprowadzić niewielką ilością gorącego sosu, a następnie wlać do uduszonego mięsa, dodać przyprawy i zagotować.

 

KASZA JĘCZMIENNA (LUB GRYCZANA) NA SYPKO

 

Ugotować kaszę jęczmienną zgodnie ze sposobem gotowania kasz na sypko.

 

SURÓWKA Z SELERA I JABŁEK

 

Normatyw surowcowy:

seler (korzeń)    120 g

jabłko               25 g

olej                  8 ml

cukier               2 g

sok z cytryny do smaku

 

Wykonanie:

Przeprowadzić obróbkę wstępną selera i jabłka. Seler i jabłko zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Dodać olej, przyprawić cukrem i sokiem z cytryny, wymieszać.

 

KUDŁACZE

 

Normatyw surowcowy:

Ciasto:

2 szklanki mąki

szklanka cukru pudru

50 g margaryny

1 jajko

pół szklanki mleka

2 łyżki miodu

łyżeczka proszku do pieczenia

 

Polewa:

3/4 szklanki mleka

200 g margaryny

2 łyżki kakao

szklanka cukru

200 - 250 g wiórek kokosowych

 

Wykonanie:

Ciasto:

Margarynę utrzeć z cukrem i wciąż ucierając dodać jajko, miód, mleko i mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Ciasto wylać na płaską blachę i piec w temp. 130 stopni około 40 min. Po ostygnięciu ciasto pokroić na małe kostki.

Polewa:

Mleko, margarynę i cukier podgrzać w garnku, dodać kakao i gotować całość 5 min ciągle mieszając. Po ostygnięciu masy zanurzać w niej kostki ciasta i obtaczać we wiórkach kokosowych.

 

Pracownia gastronomiczna

RACUCHY DROŻDŻOWE

 

Normatyw surowcowy:

mąka  300 g

drożdże  20 g

mleko  250 ml

jaja   2 szt

cukier  30 g

tłuszcz do smażenia  150 g

cukier puder  100 g

 

Wykonanie:

1. Sporządzić rozczyn drożdżowy.

2. Jaja umyć, wybić, mąkę przesiać.

3. Do wyrośniętego rozczynu dodać jaja, mąkę, cukier.

4. Sporządzić ciasto o konsystencji jak na kluski kładzione, wyrobić.

5. Pozostawić do wyrośnięcia.

6. Rozgrzać tłuszcz na patelni, kłaść łyżką ciasto, smażyć z obu stron na złoty kolor.

7. Po usmażeniu osączyć i posypać cukrem pudrem.

 

RYBA W ANANASACH

 

Normatyw surowcowy:

filety rybne   300 - 500 g

Ciasto:

jajko   2 szt

2,5 łyżki mąki pszennej

1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

pół łyżeczki proszku do pieczenia

sól

olej

Sos:

1 duża marchewka

pół puszki ananasów

1/4 słoika papryki konserwowej

3 ząbki czosnku

3 łyżki przyprawy w płynie magi lub sosu sojowego

3 łyżki octu winnego (jabłkowego)

6 łyżeczek cukru

pół łyżeczki curry

pół łyżeczki mąki ziemniaczanej

 

Wykonanie:

Kawałki ryby zanurzać w cieście, smażyć na oleju. Marchewkę zetrzeć na tarce, dusić na oleju, dodać pokrojonego ananasa, paprykę pokrojoną w paski i pozostałe składniki (mąkę ziemniaczaną rozprowadzić wodą), zagotować. Tak przygotowany sos doprawić syropem z ananasów. Rybę układać warstwami, zalać sosem.

 

RYŻ

Ugotować ryż, zgodnie ze sposobem gotowania ryżu na sypko.

 

DOWOLNA SURÓWKA :) 

 

Pracownia gastronomiczna

PIERNIK

 

Normatyw surowcowy: (na wąską brytfannę - keksówkę) Jeśli ktoś będzie chciał upiec ciasto w dużej brytfannie to                                                   normatyw należy podwoić.

2,25 szklanki mąki typ 650

100 g margaryny

3/4 szklanki cukru

niecałe pół słoika miodu sztucznego

188 ml jogurtu naturalnego

1,5 jajka

3/4 łyżeczki sody

3/4 opakowania przyprawy do piernika

pół dużego słoika dżemu (najlepiej porzeczkowego lub jeżynowego)

cukier puder do posypania

 

Wykonanie:

1. Roztopić miód z margaryną, ostudzić.

2. Cale jaja utrzeć z cukrem.

3. Jaja połączyć z miodem, dodać jogurt naturalny, wyrobić.

4. Dodać mąkę przesianą z sodą praz przyprawą do piernika. Wyrobić ciasto.

5. Piec około 45050 min w temp. 150 - 160 stopni.

 

MEDALION WIEPRZOWY PANIEROWANY Z GRZANKAMI

 

Normatyw surowcowy:

wieprzowina bez kości   350 g

jajko  1 szt

mąka  30 g

bułka tarta   30 g

bułka na grzanki  1 szt

smalec   50 g

sól

 

Wykonanie:

1. Mięso opłukać, usunąć błony i pokroić na plastry w poprzek włókien.

2. Bułkę pszenną pokroić na grzanki i zrumienić w piekarniku na złoty kolor.

3. Mięso lekko rozbić tłuczkiem, uformować nożem i ręką okrągłe medaliony.

4. Przyprawić mięso, a następnie panierować w mące, jajku i tartej bułce zmieszanej z grzankami.

5. Smażyć z obu stron na zloty kolor kładąc na rozgrzanym tłuszczu.

 

MIZERIA ZE ŚMIETANĄ

 

Normatyw surowcowy:

ogórek świeży    250 g

śmietana   50 ml

koperek

sól, cukier, kwasek cytrynowy

 

Wykonanie:

Ogórki obrać i pokroić w plasterki, posolić. Śmietanę wymieszać z cukrem i kawskiem cytrynowym. Do ogórków dodać posiekany koperek 

oraz śmietanę, wymieszać.

 

PALUSZKI ZIEMNIACZANE

 

Normatyw surowcowy:

ziemniaki  500 g

maka pszenna   pół szklanki

1 łyżka maki ziemniaczanej

2 duże jajka do ciasta

3 jajka (do panierowania)

bułka tarta

sól, olej

 

Wykonanie:

Ziemniaki obrać, opłukać, ugotować i przecisnąć przez praskę. Dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, 2 jajka, sól, wyrobić ciasto. Posypać je lekko mąką, aby nie lepiło się do rąk. Z ciasta toczyć wałki, odrywać z nich małe kawałki, formować krótkie wałeczki. Obtoczyć je w rozmąconym jajku i tartej bułce. Usmażyć na wrzącym oleju jak frytki

 

 

pracownia gastronomiczna

MAKARON CANNELLONI NADZIEWANY MIĘSEM

 

Normatyw surowcowy:

mięso mielone   300 g

makaron cannelloni   10 rurek

pieczarki    150 g

jajko     pół jajka

cebula      50 g

czosnek    pół ząbka

Sos:

przecier pomidorowy w kartoniku     500 g

czosnek   2 ząbki

kostka rosołowa

sól, pieprz, bazylia, oregano

Pozostałe:

przyprawy:sól, pieprz, majeranek, papryka, tymianek, bazylia

ser żółty   100 g

masło lub margaryna    20 g

olej

 

Wykonanie:

farsz:

1. Do zmielonego mięsa dodać pół ząbka czosnku, doprawić pieprzem, solą, papryką, majerankiem. Dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić do lodówki.

2. Pieczarki pokroić w plastry, cebulkę w kostkę, dusić na patelni, mieszać. Zdjąć z ognia i poczekać, aż wystygnie.

3. Do mięsa dodać pieczarki uduszone z cebulą i pól jajka.Wszystko wymieszać.

sos:

Czosnek podsmażyć, wlać przecier pomidorowy, kostkę rosołową rozprowadzoną w wodzie. Dodać przyprawy i zagotować.

makaron:

1. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem.

2. Rurki nadziać farszem i ułożyć w naczyniu.

3. Rurki polać obficie sosem, tak by całe były nim przykryte (dzięki temu nie wyschną i staną się miękkie)

4. Zetrzeć ser i posypać nim całość.

5. Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i zapiekać 40 minut.

 

KREM Z ZIEMNIAKÓW

 

Normatyw surowcowy:

obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki    750 g

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

150 ml śmietany 30-36%

1l bulionu z kostek rosołowych

5 plasterków wędzonego boczku

pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej

2 łyżki masła

olej

sól i pieprz

 

Wykonanie:

1. W dużym garnku rozgrzać olej, na którym przesmażyć czosnek i cebulę.

2. Dodać pokrojone ziemniaki i smażyć przez około 7 minut. Całość zalać bulionem. Gotować do momentu, aż ziemniaki będą się rozpadać.

3. Zdjąć garnek z ognia i przy pomocy blendera dokładnie wszystko zmiksować na gładką masę. Doprawić gałką muszkatołową, solem i pieprzem. Odstawiamy na bok.

4. Boczek pokroić w drobne paski. Przysmażyć go na patelni, aż będzie rumiany i chrupiący. Odłożyć na papierowy ręcznik, a pozostały tłuszcz wlać do garnka z zupą.

5. Ponownie wstawić garnek na mały ogień, dodać śmietanę i masło. Gdy się zagotuje, zupa jest gotowa.

6. Ewentualnie, gdy krem jest za gęsty, dolać wody. Doprawić do smaku. Przed podaniem każdy talerz z zupą posypać chrupiącym boczkiem.

 

KISIEL KARMELOWY

 

Normatyw surowcowy:

mleko    250 ml

mąka ziemniaczana   17 g

masło   5 g

śmietanka kremowa 30%   50 g

cukier

karmel:

cukier   10 g

woda    33 g

 

Wykonanie:

karmel:

1. Na patelni rozpuścić i zrumienić cukier do ciemno złocistego zabarwienia, zestawić z ognia.

2. Wlać ostrożnie 33 cm3 gorącej wody. Mieszać i zagotować karmel. Odparować.

kisiel:

1. Wymieszać mąkę ziemniaczaną z zimnym mlekiem (50 cm3).

2. Pozostałe mleko zagotować z cukrem, dodać masło i karmel (ciemny).

3. Odstawić zagotowane mleko, połączyć z przygotowaną mieszaniną, zagotować.

Pracownia gastronomiczna

ROSÓŁ Z MAKARONEM Z NALEŚNIKÓW

 

Normatyw surowcowy:

250 g warzyw (por,seler,marchew,korzeń pietruszki)

1 łyżka oleju

1,5 litra wody

natka pietruszki i selera

lubczyk, czosnek, 4-5 ziarnek pieprzu

1-2 liście laurowe, 2-3 ziarnka ziela angielskiego

sól, 1 kostka bulionowa

 

Wykonanie:

1. Umyć warzywa, pokroić, smażyć na oleju.

2. Zalać zimna wodą, dodać zioła i przyprawy, gotować około 1 godziny na małym ogniu.

3. Odcedzić warzywa, przyprawić.

 

Naleśniki:

mleko   250 cm3

mąka   250 g

jajo    1 szt.

woda   250 cm3

tłuszcz do smażenia (słonina lub olej)

sól do smaku

 

Wykonanie:

1. Jaja wybić, dokładnie wymieszać z mlekiem i solą. Wsypać przesianą mąkę, ciasto dobrze wyrobić, aż będzie jednolite. Następnie rozrzedzić wodą do żądanej konsystencji.

2. Patelnię rozgrzać, natrzeć słoniną lub olejem.

3. Wlać niewielką ilość ciasta, dokładnie rozprowadzić.

4. Smażyć z obu stron, obracając łopatką.

5. Gotowe naleśniki pokroić w paski.

6. Tuż przed podaniem paski naleśników dodać do zupy.

 

KRĄŻKI JABŁKOWE

 

Normatyw surowcowy:

4 kwaśne jabłka

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka cukru

margaryna do pieczenia

reszta ciasta naleśnikowego

 

Wykonanie:

Przeprowadzić obróbkę wstępną jabłek. Jabłka pokroić w krążki, wymieszać z cukrem i cynamonem. Krążki jabłkowe maczać w cieście naleśnikowym, smażyć z obu stron.

 

SAŁATKA MAKARONOWA Z OGÓRKIEM I PARÓWKAMI

 

Normatyw surowcowy:

2 szklanki ugotowanego makaronu (penne lub kokardki)

pół puszki kukurydzy

1 zielony ogórek

3 parówki

2 łyżki majonezu

curry, czosnek granulowany, przyprawa do grilla

zioła prowansalskie, sól, pieprz

olej

 

Wykonanie:

1. Ugotowany makaron wymieszać z dużą ilością ziół prowansalskich, ostudzić.

2. Kukurydzę odsączyć z zalewy, ogórek pokroić w kostkę, dodać do makaronu.

3. Parówki pokroić w talarki, posypać przyprawą do grilla i mocno podsmażyć na oleju, odsączyć z tłuszczu, ostudzić, dodać do pozostałych składników.

4. Sałatkę wymieszać z majonezem, przyprawić czosnkiem, curry i resztą przypraw. Przed podaniem schłodzić w lodówce.

 

 

Pracownia gastronomiczna

KRUCHE ROŻKI Z POWIDŁAMI

 

Normatyw surowcowy:

2,5 szklanki mąki krupczatki (+ mąka do podsypania)

250 g masła śmietankowego

250 g serka homogenizowanego o smaku naturalnym

powidła lub dżem

pół szklanki cukru pudru i łyżeczka soku z cytryny na lukier

 

Wykonanie:

W malakserze siekamy mąkę z lekko rozdrobnionym masłem, dodajemy serek homogenizowany, składniki łączymy. Wyrobione, jednolite ciasto owijamy w folię i wkładamy na godzinę do lodówki. Wychłodzone ciasto rozwałkowujemy na delikatnej podsypce z mąki, wykrawamy zgrabne kwadraty, dzielimy je na połowę, na każdy powstały trójkąt kładziemy łyżeczkę powideł (lub dżemu), zwijamy od szerszej strony i zbliżając do siebie końce formujemy rożek. Układamy na blaszce bez tłuszczu, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temp. 200 stopni prze około 20-25 min. Gdy przestygną lukrujemy.

 

WŁOSKA LAZANIA

 

Normatyw surowcowy:

500 g mięsa mielonego

2 cebule

czosnek

koncentrat pomidorowy

makaron lazania

ser żółty

sól, pieprz, bazylia,oregano

natka pietruszki

olej

 

Wykonanie:

W garnku podsmażyć czosnek, dodać mięso mielone i cebulę. Jak mięso się podsmaży dodać natkę pietruszki, oregano i bazylię. Mięso łączymy z koncentratem pomidorowym. Całość mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem, aby farsz był wyrazisty w smaku. Na dno naczynia żaroodpornego wkładamy sos beszamelowy, na nim warstwę makaronu, na makaron warstwę mięsa. Następnie smarujemy sosem beszamelowym i kończymy warstwą sera. Układamy 2 i 3 warstwę makaronu, każda musi być przykryta sosem i serem. Zapiekamy w piekarniku w temp 180 stopni przez 20-30 min. Potem odstawiamy na 30 min.

 

SOS BESZAMELOWY

 

Normatyw surowcowy:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

1,5 szklanki mleka

 

Wykonanie:

Tłuszcz rozpuszczamy na małym ogniu w rondelku, wsypujemy mąkę i mieszamy aż składniki się połączą. Gdy uzyskamy gładką masę wlewamy część mleka i mieszamy energicznie trzepaczką, żeby nie zrobiła się klucha. Mieszając podgrzewamy na małym ogniu. Pod wpływem temperatury sos się zagęści. Wlewamy następną porcję mleka i znowu podgrzewamy mieszając. Powtarzamy, aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Doprowadzamy do wrzenia, zestawiamy.

 

 

 

Pracownia gastronomiczna

FAWORKI

 

Normatyw surowcowy:

mąka   300 g

żółtka   6 sztuk

śmietana gęsta   50 g

szczypta soli

jaja  1 szt

smalec do smażenia   500 g

cukier puder do posypania

 

Wykonanie:

1. Przesiać mąkę i połączyć ze śmietaną.

2. Dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto o jednolitej konsystencji.

3. Napowietrzać ciasto przez ubijanie wałkiem przez około 15 min.

4. Pozostawić przykryte płótnem do leżakowania.

5. Wałkować ciasto na grubość 1,5 - 2 mm.

6. Pokroić na paski 2,5 x 10 cm.

7. W środku paska zrobić nacięcie nie dłuższe niż 5 cm i przełożyć przez nie jeden koniec ciasta, wywinąć.

8. Smażyć na rozgrzanym głębokim tłuszczu z obydwu stron na złoty kolor.

9. Osączyć, ostudzić, posypać cukrem pudrem.

 

GOŁĄBKI Z MIĘSA I RYŻU W SOSIE POMIDOROWYM

 

Normatyw surowcowy:

kapusta biała   1,5 kg

wieprzowina ( lub mięso mielone)  450 g

ryż  150 g

margaryna  20 g

cebula  50 g

smalec  20 g

mąka  30 g

koncentrat pomidorowy  50 g

śmietana

sól, pieprz

kostki rosołowe

 

Wykonanie:

1. Kapustę oczyścić, wyciąć głąb, włożyć do gotującej wody, sparzyć, przestudzić i rozdzielić liście.

2. Ryż ugotować na sypko.

3. Cebulę obrać, opłukać pokroić w plastry i usmażyć na części smalcu.

4. Mięso umyć i zmielić wraz z cebulą. (ewentualnie mięso mielone połączyć z cebulą).

5. Ryż połączyć z mięsem, dodać sól, pieprz i wymieszać.

6. Na liście kapusty nakładać farsz, zawijać gołąbki, układać w brytfannie lub garnku na rozgrzanym smalcu, lekko podsmażyć, zalać wodą lub wywarem z kostek rosołowych, dusić.

7. Gdy gołąbki będą miękkie dodać zawiesinę ze śmietany, mąki, koncentratu pomidorowego i zagotować. 

 

 

Pracownia gastronomiczna

ZUPA MEKSYKAŃSKA

 

Normatyw surowcowy:

250 g mięsa mielonego

250 g pieczarek

seler, pietruszka. marchewka

cebula 

1/4 pora

1/4 szklanki kaszy manny

1 papryka

1 puszka fasoli czerwonej

1 słoik sosu meksykańskiego (ewentualnie puszka pomidorów, które należy zmiksować i doprawić)

3 ziela angielskie

1 liść laurowy

papryka ostra, pieprz, wegeta, majeranek, sól

pół łyżki masła

1 łyżka mąki

 

Wykonanie:

Warzywa umyć, obrać. Seler, pietruszkę,marchewkę, cebulę pokroić w kostkę. Pieczarki pokroić w paski. Do garnka wlać ok. 2 litry wody, dodać warzywa, gotować. Na maśle podsmażyć pieczarki z cebulą i razem z przyprawami (wegetą, pieprzem, papryką, liściem laurowym,zielem angielskim i majerankiem) dodać do gotujących się warzyw. 

Przygotować mięso mielone: wymieszać z wegetą, solą i pieprzem, dodać kaszę mannę, dokładnie wyrobić. Z mięsa formować małe kuleczki, wrzucać na wywar, gotować 5 min. paprykę pokroić w kostkę, dodać do zupy, następnie odsączoną, opłukaną fasolę i sos meksykański (ewentualnie puszkę zmiksowanych pomidorów). Przyprawić do smaku przyprawami. Jeżeli zupa będzie za rzadka, zaciągnąć ją 1 łyżką maki, rozrobionej z wodą i gotować jeszcze 5 min. 

 

PIEROGI PIECZONE Z MIĘSEM

 

Normatyw surowcowy:

1 kg ziemniaków

2 jajka + 1 jajko do smarowania

25 g margaryny

400 g mąki pszennej 

sól

Farsz:

250 g wieprzowiny gotowanej

100 g cebuli

1 bułka czerstwa

1 żółtko

25 g margaryny

sól, pieprz

 

Wykonanie:

Sporządzić farsz: bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć, cebulę obrać i pokroić na ćwiartki, mięso z cebulą i bułką zmielić, dodać żółtko, margarynę, przyprawić solą, pieprzem i wymieszać.

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, ugotować, odcedzić i jeszcze gorące utrzeć na jednolitą masę, dodać 2 jajka, mąkę, margarynę i sól, ciasto wyrobić krótko, rozwałkować na stolnicy na cienki placek. Z ciasta wykrawać szklanką krążki, na środku każdego krążka kłaść farsz i zlepiać brzegi ciasta. Pierożki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarować rozmąconym jajkiem i piec około 20 min w piekarniku nagrzanym do temp. 180 stopni.

 

KREM KAWOWY

 

Normatyw surowcowy: (na 3 porcje) - można go podwoić

pół łyżki mielonej żelatyny

pół szklanki mleka pełnego

pół szklanki śmietany kremowej

pół łyżki mąki ziemniaczanej

pół łyżki kawy rozpuszczalnej

2 jajka

1/4 szklanki cukru pudru

pół łyżeczki cukru pudru do ubicia piany z białek

 

Wykonanie:

Żelatynę mieszamy z pół łyżki zimnej wody, odstawiamy, by napęczniała. Kawę rozpuszczamy w 2 łyżkach wrzątku, odstawiamy do przechłodzenia. żółtka z cukrem pudrem ucieramy na gęsty kogel-mogel. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w 1 łyżce zimnego mleka i mieszając, gotujemy przez 2 min,aż mąka straci smak surowizny. Do zagęszczonego mleka dodajemy kawę, mieszamy, dodajemy utarte żółtka, rozpuszczoną na parze żelatynę, naczynie zestawiamy z ognia i odstawiamy do wychłodzenia. Śmietanę ubijamy na puch, oddzielnie ubijamy białka z cukrem pudrem. zimną masę kawową łączymy ze śmietaną i białkami, dokładnie mieszamy, przekładamy do pucharków, odstawiamy w chłodne miejsce do stężenia.

 

 

 

 

 

Pracownia gastronomiczna

ZUPA AKSAMITNA Z KURCZAKIEM I KUKURYDZĄ

 

Normatyw surowcowy:

pierś kurczaka   1 szt

białka    2 szt

4 szklanki rosołu z kostki

kukurydza   1 puszka

mąka ziemniaczana   1 łyżka   

groszek zielony  3 łyżki

sól

szynka gotowana   20 g

 

Wykonanie:

Mięso kurczaka pokroić na kawałki, zmielić dwa razy i wymieszać z białkami. Rosół doprowadzić do wrzenia, dodać kukurydzę, wlać mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną 4 łyżkami wody, mieszając zagotować. Mieszając włożyć do zupy masę mięsną i zielony groszek, osolić, gotować 5-6 min na małym ogniu. Szynkę posiekać i posypać nią zupę.

 

PYZY FASZEROWANE KIEŁBASĄ

 

Normatyw surowcowy: (na 3 porcje )

ziemniaki  1200 g

maka pszenna  72 g

słonina lub boczek   48 g

kiełbasa  180 g

sól, pieprz

 

Wykonanie:

1/3 ziemniaków ugotować, ostudzić i zmielić. Pozostałą część obrać i zetrzeć na tarce. Miazgę odcisnąć z soku, dodać mąkę ziemniaczaną pozostałą na dnie naczynia. dodać ugotowane ziemniaki i mąkę pszenną. Ciasto wyrobić, nadziewać kawałkami kiełbasy i uformowane z niego kule układać na stolnicy posypanej mąką. Zagotować wodę z solą, do wrzątku wkładać pyzy, aby swobodnie pływały. Gotowa ć około 5 min od zagotowania. Podawać polane roztopioną słoniną ze skwarkami (lub boczkiem).

 

KREM "PTASIE MLECZKO"

 

Normatyw surowcowy:

pół szklanki surowych białek

niecałe pół szklanki cukru pudru

pół szklanki śmietany kremowej

1/4 opakowania galaretki owocowej

1/4 szklanki wody

rurki waflowe (niekoniecznie)

 

Wykonanie:

W 1/4 szklanki gorącej wody rozpuszczamy galaretkę, mieszamy dokładnie, odstawiamy. Śmietanę ubijamy na bardzo gęstą, puszystą masę. Oddzielnie ubijamy białka z cukrem pudrem. Gdy piana jest bardzo ścisła, łączymy, cały czas ubijając, z chłodną płynną galaretką, dodajemy ubitą śmietanę, składniki delikatnie, ale dokładnie mieszamy i od razu rozkładamy deser do pucharków. Wstawiamy do lodówki, nawet na kilka godzin

Pracownia gastronomiczna

PIECZEŃ RZYMSKA Z PARÓWKAMI

 

Normatyw surowcowy:

wołowina bez kości     200 g

wieprzowina bez kości   200 g

bułka czerstwa   1 szt

cebula   30 g

smalec  50 g

jaja 1 szt

sól, pieprz

bułka tarta   30 g

4 parówki (cienkie)

 

Wykonanie:

1. Cebulę obrać, opłukać, pokroić na części i usmażyć na złoty kolor na tłuszczu.

2. Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, odcisnąć.

3. Wołowinę umyć, podzielić na mniejsze części i zmielić, następnie wyrobić dodając ok. 1/2 szklanki wody.

4. Mięso wieprzowe umyć, podzielić na mniejsze części, zmielić wraz z bułką i cebulą.

5. Oba rodzaje mięsa połączyć, dodać 1 jajko, sól, pieprz, masę dokładnie wyrobić.

6. Do formy dobrze wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tarta włożyć połowę masy, ułożyć parówki i przykryć drugą częścią masy mielonej.

7. Powierzchnię wyrównać, przykryć zwilżonym pergaminem i piec w piekarniku ok. 1 godz

 

ZUPA GROCHOWA

 

Normatyw surowcowy: (normatyw można zmniejszyć o połowę)

boczek wędzony    70 g

marchew    120 g

pietruszka   50 g

seler     50 g

por     50 g

groch   350 g

ziemniaki   500 g

majeranek, sól

 

Wykonanie:

1. Poprzedniego dnia groch opłukać i namoczyć w przegotowanej wodzie. 

2. Groch gotować w wodzie, w której się moczył.

3. Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokroić, zalać wrzącą wodą i gotować wraz z wędzonym boczkiem.

4. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokroić w kostkę.

5. Gdy włoszczyzna będzie prawie miękka dodać ziemniaki i gotować.

6. Boczek wyjąć z wywaru, pokroić w kostkę, lekko przesmażyć i dodać ponownie do zupy.

7. Miękki groch przetrzeć do zupy.

8. Całość doprawić solą, majerankiem i zagotować.

 

RACUSZKI ANANASOWE

 

Normatyw surowcowy:

puszka ananasów w plasterkach

olej do smażenia

cukier puder do posypania

Ciasto:

100 - 150 g mąki

pół łyżeczki proszku do pieczenia

2 jaja

sól

sok z ananasa

 

Wykonanie:

Mąkę przesiać do miski, dodać proszek do pieczenia, szczyptę soli, sok ananasowy i jaja. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki, ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Osączone plastry ananasa zanurzać w cieście, smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym oleju na zloty kolor. Podawać posypane cukrem pudrem.

 

Pracownia gastronomiczna

CUKINIOWE PLACKI Z NATKĄ

 

Normatyw surowcowy:

cukinia

1 jajko

1 szklanka bułki tartej

3 łyżki mąki pszennej

łyżeczka wegetty

pęczek natki pietruszki

cebula

sól, pieprz do smaku

olej do smażenia

 

Wykonanie:

1. Cukinię obieramy, przekrawamy wzdłuż i usuwamy miąższ, Ścieramy na tarce o dużych oczkach. Cebulę kroimy w kostkę, a pietruszkę siekamy.

2. Do cukinii dodajemy jajko, bułkę tartą, mąkę, sól, pieprz, wegettę, natkę i cebulę. Mieszamy.

3. Ciasto nakładamy łyżką na rozgrzany olej. Smażymy z obu stron na małym ogniu, aż placki się zrumienią. Osączmy z nadmiaru oleju na papierowym ręczniku.

Jeśli ciasto będzie za rzadkie, można dodać więcej bułki tartej.

 

TUŃCZYK W KOKARDKACH

 

Normatyw surowcowy:

puszka tuńczyka w sosie własnym

pół puszki kukurydzy

mała czerwona cebula

łyżeczka koncentratu pomidorowego

200 g makaronu kokardki

ogórek kiszony lub konserwowy  2 szt

przyprawa do ryb

sól, pieprz

łyżka jogurtu naturalnego

2 łyżki śmietany 12%

ząbek czosnku

łyżeczka oleju

bazylia

 

Wykonanie:

1. Makaron gotujemy al dente w lekko osolonej wodzie, odcedzamy. Cebulę i czosnek obieramy. Cebulę siekamy, czosnek przeciskamy przez praskę. Kukurydzę odcedzamy.

2. Tuńczyka z sosem podsmażamy na rozgrzanym oleju. Dodajemy cebulę, czosnek i kukurydzę. Dusimy ok 5 minut. Następnie dodajemy koncentrat, a potem jogurt wymieszany ze śmietaną oraz bazylię. Doprawiamy. Podajemy z makaronem.

 

OWOCOWE WIATRACZKI

 

Normatyw surowcowy:

2 szklanki mąki

1 puszka brzoskwiń

6 łyżek oleju

1 jajko

150 g twarogu

6 łyżek mleka

75 g cukru

cukier waniliowy  1 szt

proszek do pieczenia   1 szt

cukier puder do posypania

1 łyżka śmietany kremówki

 

Wykonanie:

Twarożek utrzeć z mlekiem, olejem, cukrem i cukrem waniliowym. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia (2 łyżki), dodać do masy, wymieszać. Brzoskwinię osączyć na sitku. Żółtka oddzielić od białek i rozmieszać ze śmietaną. Ciasto cienko rozwałkować. Wycinać kwadraty o wymiarach 12X12 cm. Połówki brzoskwiń umieścić w środku kwadratu. Kwadraty naciąć po bokach i zwinąć w wiatraczki. Posmarować białkiem. Piec ok. 15-20 min w temp. 180 stopni. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.

 

 

Pracownia gastronomiczna

PAMPUCHY

 

Normatyw surowcowy:

mąka   500 g

drożdże  40 g

1 łyż. cukru

2 małe jajka

mleko   300 ml

sól do smaku

 

Wykonanie:

Drożdże rozprowadzić w ciepłym mleku z cukrem i łyżką mąki. Gdy lekko urosną wlać do pozostałej mąki. Ubić jaja, dodać do ciasta i wyrobić. Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Formować kule. Pozostawić do wyrośnięcia. Parować w piecu konwekcyjno - parowym.

 

I. Na słodko

Mrożone truskawki, jogurt, cukier puder, cukier waniliowy, śmietana 30 %, cynamon do posypania ubitej śmietany.

Truskawki zmiksować z jogurtem i cukrem pudrem oraz cukrem waniliowym. Sosem polać pampuch. Na każdym ułożyć łyżkę bitej śmietany, posypać cynamonem

lub

jogurt truskawkowy - polać nim pampuchy

 

II. Na ostro - z gulaszem wieprzowo - warzywnym

Gulasz:

wieprzowina  200-300 g

1 cebula

1 średnia pietruszka

2 średnie marchewki

pieczarki   150-200 g

1 łyżka mąki pszennej

1-2 łyżki koncentratu pomidorowego

1-2 łyżki śmietany 12%

1 kostka rosołowa

pieprz, przyprawa do gulaszu, sól, ostra papryka

olej

 

Mięso umyć, oczyścić i pokroić na małe kawałki, obtoczyć w mące i obsmażyć na odrobinie gorącego oleju. Całość wrzucić do garnka i zalać taką ilością wody, by mięso było przykryte. Doprowadzić do wrzenia i wrzucić kostkę rosołową. Całość dusić pod przykryciem do miękkości. Cebulę pokroić w półksiężyce, marchew pokroić w talarki, pietruszkę zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Pieczarki pokroić w paseczki. Kiedy mięso będzie miękkie dodać marchewkę i pietruszkę. Cebulę zeszklić, pieczarki podsmażyć. Dodać do mięsa wraz z koncentratem pomidorowym i przyprawami. Dusić ok. 15 min. Dodać łyżkę śmietany. Gotować mieszając do zagęszczenia sosu.

 

SURÓWKA Z MARCHEWKI

 

Normatyw surowcowy:

2 marchewki

pół jabłka

3 łyżki majonezu

pół łyżki chrzanu

cukier, sól, pieprz do smaku

 

Wykonanie:Umyte i obrane marchewki i jabłko zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Majonez połączyć z chrzanem, dodać do marchewki z jabłkiem, wymieszać. doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem

 

Pracownia gastronomiczna

BLINY GRYCZANE ZE ŚMIETANĄ

 

Normatyw surowcowy:

mąka gryczana   300 g

cukier   8 g

drożdże  20 g

sól

2 małe jajka

mleko  250 cm3

olej do smażenia

śmietana 18%   200 ml

 

Wykonanie:

Drożdże rozetrzeć w misce i rozprowadzić mlekiem, dodać 1/3 część przesianej mąki, dobrze wyrobić, pozostawić do wyrośnięcia. Gdy rozczyn zwiększy 2-krotnie swoją objętość, dodać sól, żółtka, pozostałą część ciepłego mleka, mąkę i dobrze wyrobić drewnianą łyżką. Z białek ubić pianę, połączyć z ciastem w końcowej fazie wyrabiania, pozostawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta smażyć bliny, rozkładając ciasto na grubość ok. 0,5 cm, smażyć z obu stron lekko rumieniąc. Podawać ze śmietaną.

 

PIZZA

 

Normatyw surowcowy:

250 g mąki pszennej

25 g drożdży

pół szklanki wody

pół łyżeczki oleju

1 płaska łyżeczka cukru

szczypta soli

 

Wykonanie:

Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać wodę, wymieszać, dodać mąkę ze szczyptą soli i wyrobić ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać olej. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia pod przykryciem. Ciasto rozwałkować na okrągły placek. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem i pozostawić do wyrośnięcia.

 

Sos pomidorowy

pół kartonika przecieru pomidorowego

1-2 ząbki czosnku (przecisnąć przez praskę)

sól, cukier, bazylia, oregano, papryka słodka do smaku

 

Wszystkie składniki zagotować i ostudzić.

 

200 g żółtego sera + dowolne składniki, np. pieczarki, wędlina, papryka czerwona, ogórek konserwowy, cebula itd.

 

Wyrośniętą pizzę cienko posmarować sosem pomidorowym, posypać częścią startego żółtego sera, ułożyć dodatki, posypać resztą sera oraz oregano. Piec w temp. 220 stopni przez 13-15 min.

pracownia gastronomiczna

DANIE Z RYŻEM

 

Normatyw surowcowy:

filet z kurczaka  200-300 g

1 papryka czerwona

100 g pieczarek

kostka rosołowa

maggi

papryka słodka, pieprz, wegeta

sos słodko-kwaśny w słoiku

mąka do zagęszczenia sosu

ryż  100 g

olej do smażenia

 

Sos czosnkowy:

2 łyżki majonezu

1 łyżka śmietany

ząbek czosnku

pieprz,cukier, zioła prowansalskie

 

Wykonanie:

Fileta pokroić w kostkę, oprószyć przyprawami, usmażyć. Paprykę i pieczarki pokroić w kostkę, podsmażyć. Składniki połączyć, zalać bulionem z kostki, dodać przyprawy, zagotować. Na koniec dodać sos słodko-kwaśny, chwilę pogotować.

Składniki sosu wymieszać z czosnkiem przeciśniętym przez praskę.

Ryż ugotować na sypko. Na półmisku ułożyć ryż, obłożyć sosem z filetem z kurczaka i skropić sosem czosnkowym.

 

ZUPA POROWA Z MAKARONEM

 

Normatyw surowcowy:

pieczarki  250 g

por  (biała część)

1 marchewka

kostka rosołowa

1-2 serki topione śmietankowe

łyżeczka słodkiej papryki, sól

masło 30 g

100 g dowolnego makaronu (świderki, muszelki itp.)

 

Wykonanie:

Pieczarki ścieramy na tarce o grubych oczkach, dusimy na maśle. Marchew startą na grubych oczkach i por pokrojony w piórka zeszklić, połączyć z pieczarkami. Zalać około 500 ml wody, dodać kostkę rosołową, trochę soli, pogotować 30 min. Następnie dodać serki topione i słodką paprykę do smaku. Gotować do rozpuszczenia serków. Podawać z makaronem

 

Pracownia gastronomiczna

PLACUSZKI Z PIERSI KURCZAKA

 

Normatyw surowcowy:

1 pierś z kurczaka

pół puszki kukurydzy

1 czerwona papryka

3 jajka

1 łyżka majonezu

120 g startego żółtego sera

2 łyżki bułki tartej

1 łyżka mąki

sól, pieprz

olej do smażenia

 

Wykonanie:

Piersi z kurczaka i paprykę pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać. Kłaść łyżką na rozgrzany tłuszcz, smażyć na rumiano.

 

SURÓWKA Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ Z CHRZANEM

 

Normatyw surowcowy:

pół kapusty pekińskiej

1 jabłko

1 łyżka tartego chrzanu ze słoika

sól, pieprz, natka pietruszki

2 łyżki majonezu

1 łyżka śmietany 18%

szczypta cukru, sok z cytryny

 

Wykonanie:

Kapustę drobno pokroić, dodać starte na tarce o grubych oczkach jabłko, natkę pietruszki, śmietanę, majonez, chrzan, doprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny i szczyptą cukru.

 

NALEŚNIKI ZAPIEKANE

 

Normatyw surowcowy:

Ciasto naleśnikowe:

1 szklanka mleka

1/4 szklanki wody

1 szklanka mąki

1,5 łyżki cukru

pół cukru waniliowego

1 jajko

szczypta soli, 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

Masa serowa:

250 g sera zmielonego takiego jak na sernik

2 jaja

40 g masła

20 g cukru pudru

1/4 opakowania cukru waniliowego

kilka kropel soku z cytryny

100 ml gęstej śmietany 18%

opcjonalnie rodzynki

40 g cukru do piany z białek

Sos budyniowy:

65 ml mleka

65 ml gęstej śmietany 18%

1 jajo

15 g cukru pudru

pół opakowania cukru waniliowego

masło do wysmarowania naczynia

 

Wykonanie:

Składniki na ciasto naleśnikowe zmiksować i upiec 8 naleśników. 

Nadzienie: masło utrzeć z cukrem pudrem, cukrem waniliowym na jednolitą masę, dodawać po jednym żółtko, ser, śmietanę, sok z cytryny. Białka ubić z cukrem, dodać do masy serowej i delikatnie wymieszać. 

Dużą łyżką masę rozsmarować na naleśniku, złożyć dwa końce do środka i delikatnie, luźno zwinąć w rulon. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem i układać naleśniki.

Przygotować sos budyniowy: wszystkie składniki sosu wymieszać i zalać naleśniki. Naczynie przykryć folią aluminiową, włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec w temp. 180 stopni przez 40-50 min. Kroi się jak ciasto.

Pracownia gastronomiczna

KOTLET DE VOLAILLE (na 1 porcję)

 

Normatyw surowcowy:

pierś z kurczaka  1 szt

mąka   10 g

jajo  1 szt

bułka tarta  30 g

smalec lub olej  30 g

masło  20 g

sól

 

Wykonanie:

Pierś z kurczaka opłukać, rozbić lekko tłuczkiem. Mięso osolić, masło uformować w wałeczek i ułożyć wzdłuż fileta. Założyć górny brzeg fileta w poprzek na masło i zwijać wzdłuż masła formując stożki. Panierować w mące, jaju i bułce tartej. Smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor (masło nie powinno wypłynąć ze środka)

 

KASZA JĘCZMIENNA NA SYPKO ZACIERANA JAJEM

 

Normatyw surowcowy:

kasza jęczmienna  100 g

margaryna  10 g

sól

białko  1 szt

 

Ugotować kaszę jęczmienną zgodnie ze sposobem gotowania kasz na sypko.

 

SAŁATA ZIELONA Z ZAPRAWĄ FRANCUSKĄ

 

Normatyw surowcowy:

sałata zielona  100 g

oliwa  10 ml

sok z cytryny  10 ml

cukier, sól

 

Wykonanie:

Sałatę opłukać, porwać na kawałki. Z oliwy, soku z cytryny, cukru i soli sporządzić sos. Polać nim sałatę.

 

PTYSIE Z MASĄ BIAŁKOWO-CUKROWĄ

 

Normatyw surowcowy:

Ptysie:

mąka pszenna  200 g

margaryna  100 g

woda lub mleko   375 ml

jaja  7 szt

sól

tłuszcz do smarowania blachy  30 g

 

Wykonanie:

Wodę z tłuszczem i solą zagotować. Do wrzącego płynu wsypać całą mąkę i szybko wymieszać. Zaparzoną mąkę podgrzewać energicznie mieszając, aż stanie się gładka i lśniąca i będzie odstawać od brzegów naczynia. Po przełożeniu do miski dodawać po jednym jajku stale ucierając do uzyskania właściwej konsystencji ciasta. Formować różne kształty z tuby wyciskając na blachę. Piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor (w trakcie pieczenia należy kilkakrotnie otwierać piekarnik aby usunąć nadmiar pary)

 

Masa białkowo-cukrowa zaparzana

Normatyw surowcowy:

cukier   300 g

woda  30 cm3

białka z 3 jaj

ocet  1/2 łyżki

sok z połowy cytryny

 

Wykonanie:

Z cukru, octu i wody ugotować bardzo gęsty syrop. Ubić pianę na sztywno. Do ubitej piany wlewać cienkim strumieniem gorący syrop, równocześnie szybko ubijać. Syrop dokładnie połączyć z pianą. Wstawić do drugiego naczynia z gorącą wodą i ubijać, aż masa zgęstnieje (20-30 min). Masę zdjąć z pary, schłodzić w zimnej wodzie. Ciągle ubijać, doprawić do smaku sokiem z cytryny. Ptysie przekładać masą.

Pracownia gastronomiczna

PASZTET Z JAJEM NA TWARDO

 

Normatyw surowcowy:

3 duże udka lub ćwiartki z kurczaka

1 cebula

natka pietruszki

200 g wątroby drobiowej

200 g włoszczyzny (marchew, pietruszka,seler)

100 g masła 

1 duża czerstwa bułka

3 jaja

3 jaja ugotowane na twardo

sól, pieprz, imbir w proszku, gałka muszkatołowa

papier do pieczenia

 

Wykonanie:

Udka opłukać i ugotować z włoszczyzną. Mięso obrać ze skóry i kości. Wątróbkę opłukać i wymoczyć w ciepłej wodzie, następnie ją odcisnąć i udusić razem z masłem i drobno pokrojoną cebulką, podlewać rosołem. Bułkę pokroić w drobną kostkę i włożyć do wątróbki, dusić i ostudzić. Mięso, wątróbkę i bułkę zemleć w maszynce. Do zmielonej masy dodać surowe jaja, przyprawy i trochę rosołu, żeby masa była mazista. Wyrobić starannie. Masę wyłożyć na ugotowane na twardo jajka i pokrojone warzywa.

Przykryć papierem, piec około 1 godziny.

 

ZUPA KREM Z SELERÓW

 

Normatyw surowcowy:

kości  250 g  lub kostki rosołowe

marchew  120 g

pietruszka  50 g

por  50 g

seler  500 g

masło  30 g

mąka  20 g

żółtka  1 szt

śmietana 18 %   100 g

sól

natka pietruszki

bułka 1 szt

margaryna   10 g

 

Wykonanie:

Ugotować wywar (można wykorzystać wywar z pasztetu). Przecedzić. Selery umyć, obrać, opłukać, pokroić w plastry i ugotować w małej ilości wody. Ugotowane selery przetrzeć i dodać do wywaru. Z masła i mąki sporządzić podprawę zacieraną, dodać do zupy, mieszając rozprowadzić i zagotować. Bułkę pokroić w kostkę, skropić rozgrzaną margaryną i zrumienić w piekarniku. Pietruszkę drobno pokroić i dodać do wyporcjowanej zupy.

 

BABKA PIASKOWA

 

Normatyw surowcowy:

cukier  200 g

masło  250 g

jajka   5 szt

mąka pszenna  200 g

mąka ziemniaczana   100 g

proszek do pieczenia   1 łyżeczka

cukier waniliowy  1 opakowanie

forma do pieczenia babki

cukier puder

 

Wykonanie:

Miękkie masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym na puszystą masę. wbijać stopniowo jajka, cały czas ucierając. Mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia przesiać i wymieszać z masą. Włożyć do formy. Piec ok. 60 min w temp. 175 stopni. Po upieczeniu ostudzić, posypać cukrem pudrem.

Pracownia gastronomiczna

KOTLETY Z GRZYBÓW I ZIEMNIAKÓW

Normatyw surowcowy:

ziemniaki  500 g

cebula  50 g

tłuszcz  50 g

bułka tarta   80 g

mąka pszenna  30 g

grzyby suszone  20 g (ewentualnie pieczarki - 100-150 g)

jaja  3 szt

mąka ziemniaczana  25 g

sól, pieprz, majeranek

 

Wykonanie:

Ugotować ziemniaki. Ugotowane ziemniaki ostudzić, zmielić.Grzyby ugotować i posiekać. Cebulę pokroić w kostkę, zrumienić. Do zmielonych ziemniaków dodać zrumienioną cebulę, trochę tartej bułki, 1 jajo, mąkę pszenną ziemniaczaną oraz ugotowane i posiekane grzyby. Masę przyprawić i dokładnie wyrobić. Formować podłużne wałeczki, maczać je w roztrzepanych jajkach, obtaczać w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

 

SAŁATKA Z BURAKÓW

Normatyw surowcowy:

buraki ćwikłowe  250 g  (ugotowane w domu !)

jabłko kwaśne  70 g

chrzan  10 g

olej  5 ml

cukier  5 g

sól, kwasek cytrynowy  do smaku

 

Wykonanie:

Przeprowadzić obróbkę wstępną ugotowanych buraków oraz jabłek. Jabłka i buraki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Przyprawić, wymieszać z olejem.

 

SOS POTRAWKOWY

Normatyw surowcowy:

masło  25 g

mąka  20 g

1/2 kostki rosołkowej drobiowej

1 jajko

cukier, kwasek cytrynowy   do smaku

 

Wykonanie:

Sporządzić wywar - rozpuścić kostkę rosołkowką we wrzącej wodzie. Mąkę zasmażyć na maśle, rozprowadzić wywarem, zagotować. Żółtko wymieszać ze szczyptą kwasku, rozprowadzić niewielką ilością gorącego sosu szybko mieszając. Wlać do reszty sosu. Przecedzić sos przez sito.

 

CIASTO ZEBRA

Normatyw surowcowy:

8 jajek

2,5 szklanki cukru

1,25 szklanki oleju

1,25 szklanki ciepłego mleka

4 szklanki mąki 

2,5 łyżeczki proszku do pieczenia

5 łyżek kakao

polewa do ciasta

 

Wykonanie:

Białka ubić na sztywno, dodać cukier i żółtka, ubijać dalej. Wlać oliwę i ciepłe mleko, wsypać mąkę z proszkiem do pieczenia. Delikatnie wymieszać, podzielić masę na 2 części, dodając do jednej kakao. Do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia wlewać na przemian białą i ciemną masę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 45 min. Polać polewą.

Pracownia gastronomiczna

 CIASTO "KOSTKA KRÓLOWEJ" - bez pieczenia

 Normatyw surowcowy:

duże opakowanie herbatników

250g serka mascarpone

2-3 łyżki nutelli

6 żółtek

2 szklanki mleka

1 szklanka śmietany kremówki

150g cukru

cukier waniliowy

1 łyżka mąki pszennej

3 łyżki mąki ziemniaczanej

200g masła w temp. pokojowej

czekolada

 

Wykonanie:

Żółtka, obie mąki i pół szklanki mleka dobrze wymieszać, by nie powstały grudki. Pozostałe mleko zagotować z cukrem i cukrem waniliowym. Dodać śmietanę, wymieszać i zagotować. Teraz dodać wcześniej przygotowane żółtka z mąkami. Wszystko energicznie mieszać i zagotować. Ma powstać aksamitny budyń.

Masło miksować do białości i stopniowo dodawać wystudzony już budyń.

blachę wyłożyć folią aluminiową bądź papierem do pieczenia. Na dnie ułożyć ściśle herbatniki. Wyłożyć połowę kremu. Ułożyć kolejną warstwę herbatników, a na nie resztę kremu. Znów ułożyć warstwę herbatnikową. N koniec posmarować masą nutellową, która powstaje z wymieszania mascarpone z nutellą. Całość posypać startą czekoladą i wstawić do lodówki najlepiej na cały dzień.

 

ZUPA KOPERKOWA Z MAKARONEM

Normatyw surowcowy:

porcja rosołowa

2 kopiaste łyżki posiekanego koperku

2 marchewki

kopiasta łyżeczka wegety

1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki śmietany 18%

płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej

sól, pieprz  

dowolny makaron  100 g

 

Wykonanie:

Zagotować 1 litr wody z dodatkiem wegety, do wrzątku włożyć opłukaną porcję rosołową, marchewki i gotować bez przykrycia aż mięso będzie miękkie. Gdy zbyt dużo wody wyparuje uzupełnić wrzątkiem. Miękkie mięso wyjąć z wywaru, a rosół odcedzić. Mięso obrać z kostek i skory, drobno pokroić i dodać do rosołu, doprawić do smaku, zagotować. Dodać rozprowadzoną w mleku mąkę, zagotować jeszcze raz i trzymać rzez 3 min aż mąka straci smak surowizny. Po zdjęciu z ognia dodać koperek i spienioną śmietanę. Podawac z ugotowanym makaronem.

 

OMLET Z KAPUSTĄ WŁOSKĄ

Normatyw surowcowy:

czubata szklanka posiekanych liści (ze środka) kapusty włoskiej

1 cebula

2-3 plasterki wędzonego boczku

2 łyżki oleju

5 jajek

pieprz, sól, szczypta gałki muszkatołowej do smaku

 

Wykonanie:

Na rozgrzanym oleju lekko zarumienić pokrojony w kostkę boczek, gdy będzie złocisty i kruchy, wyjąć łyżką cedzakową, a na wytopiony tłuszcz wrzucić pokrojoną w piórka cebulę, dobrze zeszklić. Dodać kapustę , całość prużyć na niewielkim ogniu, często mieszając. Jajka ubić na jednolitą masę wraz z przyprawami, masą zalać kapustę i smażyć pod przykryciem, aż wierzch omletu będzie dokładnie ścięty.

 

Pracownia gastronomiczna

KLUSKI PÓŁFRANCUSKIE

 

Normatyw surowcowy:

mąka pszenna    300 g

jaja  2 szt

woda   200 cm3

masło   50 g

sól do smaku

 

Wykonanie:

Utrzeć masło. Gdy zmięknie dodawać jaja i ucierać, aż powstanie jednolita puszysta masa. Następnie dodać mąkę oraz wodę i wyrobić ciasto. Metalową łyżką formować kluski, ugotować. Wybrać kluski na cedzak, przelać gorącą wodą, osączyć, porcjować.

 

ZRAZY WOŁOWE ZAWIJANE

 

Normatyw surowcowy:

mięso wołowe  2 plastry

boczek wędzony  2 plasterki

cebula 50 g

musztarda  10 g

pieprz, sól do smaku

tłuszcz do smażenia

kostka bulionowa

wykałaczki

 

Wykonanie:

Dokonać obróbki wstępnej mięsa i cebuli. Cebulę pokroić w ćwiartki lub ósemki. Mięso rozbić tłuczkiem. Posmarować każdy płat musztardą. Nałożyć boczek i cząstkę cebuli. Zwinąć w rulon, spiąć wykałaczką. Obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do garnka, podlać płynem, dodać kostkę rosołową, resztę cebuli i dusić do miękkości.

 

KAPUSTA BIAŁA ZASMAŻANA

 

Normatyw surowcowy:

kapusta biała  600 g (może być młoda)

cebula 20 g

smalec

kiełbasa  200 g

koperek świeży

mąka pszenna  10 g

pieprz, sól do smaku

kwasek cytrynowy, cukier do smaku

 

Wykonanie:

Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw (kapustę poszatkować, cebulę pokroić w drobną kostkę). Kapustę ugotować z niewielkim dodatkiem wody. Kiełbasę pokroić w kostkę i przesmażyć na smalcu.  Przełożyć do kapusty. Na pozostałym tłuszczu zrumienić cebulę. Dodać mąkę, zrumienić na jasnozłoty kolor, rozprowadzić niewielką ilością wody. Połączyć z ugotowaną kapusta.Do kapusty dodać posiekany koperek. Zagotować. Doprawić do smaku solą, pieprzem, kwaskiem cytrynowym i cukrem.

 

 

NALEŚNIKI Z FARSZEM OWOCOWYM

 

Normatyw surowcowy:

mleko   250 cm3

mąka   250 g

jajo    1 szt.

woda   250 cm3

tłuszcz do smażenia (słonina lub olej)

sól do smaku

 

Wykonanie:

1. Jaja wybić, dokładnie wymieszać z mlekiem i solą. Wsypać przesianą mąkę, ciasto dobrze wyrobić, aż będzie jednolite. Następnie rozrzedzić wodą do żądanej konsystencji.

2. Patelnię rozgrzać, natrzeć słoniną lub olejem.

3. Wlać niewielką ilość ciasta, dokładnie rozprowadzić.

4. Smażyć z obu stron, obracając łopatką.

 

Farsz owocowy:

jabłka 500 g

brzoskwinie  1 puszka

cukier puder 100 g

cynamon, goździki do syropu

masło 50 g

rodzynki 50 g

cytryna

 

Wykonanie:

Jabłka obrać, pokroić na nieduże kawałki, skropić sokiem z cytryny. Brzoskwinie odsączyć, pokroić podobnie jak jabłka. Na głębokiej patelni rozgrzać masło, zrumienić jabłka, dodać brzoskwinie i chwilę razem smażyć. Wlać gęsty syrop (ugotowany z cukru, 50 cm3 wody i przypraw). Dodać rodzynki i smażyć jeszcze 3 min. Na każdy naleśnik kłaść 2 łyżki nadzienia. Naleśniki uformować w sakiewkę, związać cieniutkim paskiem skórki cytryny.

 

Pracownia gastronomiczna

KURCZAK NADZIEWANY PO POLSKU

 

Normatyw surowcowy:

kurczak  1400 g

wątróbka  80 g

bułka czerstwa  80 g

mleko  100 cm3

masło  50 g

jaja  2 szt

natka pietruszki lub koperek  1 pęczek

olej 20 cm 3

sól, pieprz do smaku

wykałaczki, sznurek lniany

 

Wykonanie:

Bułkę namoczyć w mleku. Zemleć wątróbkę razem z odciśniętą bułką. Masło utrzeć z żółtkami. Do masy żółtkowej dodać wątróbkę i posiekaną natkę pietruszki. Nadzienie doprawić solą i pieprzem. Ubić pianę z białek. Do nadzienia dodać pianę z białek i delikatnie wymieszać.

Nadziewanie:

Kurczaka po obróbce wstępnej osuszyć, natrzeć solą i pieprzem z zewnątrz i od wewnątrz. Wypełnić jamę brzuszną nadzieniem do 3/4 objętości. Uformować tuszkę po angielsku. Ułożyć w brytfannie, polać płynnym tłuszczem. Upiec (około 1,5 godz.)

 

ŻUR Z KIEŁBASĄ

 

Normatyw surowcowy:

żur w butelce  170 cm 3

woda  500 cm3

włoszczyzna  70 g

suszone grzyby  3 g

cebula  20 g

kiełbasa biała 200 g

chrzan tarty 14 g

czosnek 1 ząbek

masło 7 g

śmietanka 35 cm3

jajo ugotowane na twardo 1 szt

przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, majeranek, sól

 

Wykonanie:

Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów. Do garnka włożyć włoszczyznę, suszone grzyby,przyprawy. Zalać zimną wodą, ugotować wywar, przecedzić. Do gotującego się powoli wywaru dodać kiełbasę i parzyć około 10 min. Następnie wyjąć, ostudzić i obrać. Do wywaru wlać żur.Dodać podsmażona pokrojoną w kostkę cebulę i roztarty ząbek czosnku. Zagotować. Na koniec dodać śmietankę. Przyprawić do smaku tartym chrzanem, solą, pieprzem, zagotować. Na talerz wyłożyć jajo pokrojone na ćwiartki oraz porcję kiełbasy, zalać gorącym żurem.  

 

Pracownia gastronomiczna

FARFALLE Z TUŃCZYKIEM W SOSIE ŚMIETANKOWYM

 

Normatyw surowcowy:

makaron farfalle (kokardki)   200 g

puszka tuńczyka w oliwie

cebula 30 g

kapary  30 g (niekoniecznie)

4 łyżki oliwy lub oleju

śmietanka 30%  100 ml

sól, pieprz czarny, oregano

tarty ser żółty lub parmezan  50 g

 

Wykonanie:

Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie i z 3 łyżkami oliwy. Na patelni na pozostałej oliwie zeszklić pokrojoną cebulę, dodać kapary, tuńczyka z oliwą, chwilę podgrzać. Na koniec dodać śmietankę oraz ugotowany makaron. Doprawić solą, pieprzem i oregano, posypać parmezanem lub innym żółtym serem. Podawać na gorąco.

 

JABŁKA W SZLAFROCZKACH

 

Normatyw surowcowy:

mąka  250 g

twaróg  250 g

margaryna  250 g

jaja  1 szt

jabłka  750 g

cukier puder 100 g

 

Wykonanie:

Mąkę przesiać, twaróg zmielić. Twaróg i margarynę dodać do mąki, zarobić ciasto, schłodzić. Jabłka umyć, obrać, podzielić na cząstki i usunąć gniazda nasienne. Ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na grubość 0,5 cm. Z pierwszej części wykrawać krążki, na połówkę każdego krążka kłaść cząstkę jabłka i przykrywać drugą połówką krążka. Z drugiej części ciasta wykrawać kwadraty (7x7 cm), na środek kłaść cząstki jabłek, narożniki zlepić białkiem na środku. Uformowane ciastka kłaść na blachę i piec w temp. 250 stopni. Gorące ciastka posypać cukrem pudrem.

 

KOKTAJL AMADEUSZ

 

Normatyw surowcowy:

1 litr pełnego mleka

cukier waniliowy

2 kopiaste łyżki cukru

2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej

pół łyżeczki zmielonej czekolady lub ciemnego kakao

 

Wykonanie:

W szklance wrzątku rozpuszczamy cukier i kawę, odstawiamy do lekkiego przechłodzenia. mleko miksujemy z dodatkiem cukru waniliowego i zmielonej czekolady lub kakao. Gdy składniki się spienią, dodajemy,  lejąc bardzo powoli i cały czas miksując , przechłodzoną kawę. 

 

 

Pracownia gastronomiczna

PILAW Z KURCZAKIEM

 

Normatyw surowcowy:

pierś z kurczaka  200 g

ryż długoziarnisty  150 g

bulion z kury  500 ml

marchew 40 g

cebula  80 g

czosnek  1 ząbek

liść laurowy 1 szt

szafran  pół łyżeczki

posiekane migdały  50 g

rodzynki  40 g

daktyle 40 g (niekoniecznie)

ocet balsamiczny  10 cm3

oliwa  10 cm3

miód  10 g

sos sojowy  10 g

tabasco

tymianek

estragon

sól, pieprz, ostra papryka

ewentualnie: curry

 

Wykonanie:

Przygotować marynatę: posiekać czosnek, wymieszać go w misie z solą, łyżką miodu, łyżką sosu sojowego, łyżką octu balsamicznego, łyżką oliwy, łyżeczką estragonu, łyżeczką tymianku i kilkoma kroplami tabasco. Pierś z kurczaka umyć, a następnie osuszyć. Pokroić w kostkę, włożyć do marynaty i włożyć do lodówki. 

Rozgrzać niewielką ilość oliwy na głębokiej patelni. Posiekaną cebulę, liść laurowy (namoczony wcześniej w minimalnej ilości wrzątku), szafran, marchew wrzucić na oliwę. Smażyć na średnim ogniu około 3-4 min. Wsypać ryż, smażyć przez kolejną minutę, po czym powoli dolewać bulion. Dusić na małym ogniu, aż ryż wchłonie bulion. Kiedy ryż będzie gotowy, wyjąć liść laurowy, dodać migdały, daktyle i rodzynki. Wszystko wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. Można użyć małej ilości curry.

 

DROŻDŻÓWKI PÓŁFRANCUSKIE

 

Normatyw surowcowy:

mąka  300 g

drożdże  20 g

jaja  1 i 1/2 szt

cukier  6 g

margaryna  100 g

mleko  100 ml

 

kruszonka:

mąka  100 g

cukier  100 g

margaryna  5 g

 

gotowy lukier

 

Wykonanie:

Sporządzić ciasto drożdżowe o luźnej konsystencji, pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto schłodzić przenieść na stolicę i rozwałkować w kształcie prostokąta o grubości 1 cm. 2/3 prostokąta pokryć zmiękczonym tłuszczem, złożyć na trzy części tak aby otrzymać 2 warstwy tłuszczu i 3 warstwy ciasta. Rozwałkować i złożyć na  cztery części. Ponownie rozwałkować na grubość 1 cm, pociąć w paski o szerokości 1 cm, skręcić w kształcie świdra i zwijać jak ślimaki. Drożdżówki pozostawić do wyrośnięcia, posypać kruszonką Piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor. Po upieczeniu polukrować. 

 

KOKTAJL MLECZNY Z OWOCAMI

 

Normatyw surowcowy: (na jedną szklankę, można zrobić więcej)

po szklance jogurtu, maślanki i śmietanki (jedno do wyboru)

1 łyżka miodu

owoce: banan, mango, maliny, gruszki, truskawki, jagody (wybrać 3 rodzaje owoców, mogą być też mrożone)

 

Wykonanie:

Wybrane owoce umyć, obrać. Każdy rodzaj owoców osobno zmiksować. Do owocowych musów dodać, w zależności od upodobań, jogurt, śmietankę lub maślankę. l Dosłodzić łyżką miodu i zmiksować na gładko.

 

Pracownia gastronomiczna

KROKIETY A LA POTOCKI

 

Normatyw surowcowy:

100 g kaszy gryczanej

1 pierś z kurczaka

200 g wątróbki drobiowej

3 żółtka

3 łyżki słodkiej śmietany

bułka tarta

sól, pieprz

3 łyżki rodzynek

2 jajka i tarta bułka do panierowania

olej i masło do smażenia

 

Wykonanie:

Kaszę ugotować na sypko. Wątróbkę podsmażamy na tłuszczu, żeby nie zrumieniła się zbyt mocno. Zimną wątróbkę, kaszę, pierś z kurczaka mielimy przez maszynkę, dodajemy 3 łyżki tartej bułki, śmietanę, żółtka i rodzynki, całość wyrabiamy. Gdy masa będzie zbyt ścisła, dodajemy żółtko lub śmietanę, a gdy zbyt luźna - bułkę tartą. Gotową masę wykładamy na posypaną tartą bułką stolnicę, formujemy zgrabny wałek, kroimy krokiety, panierujemy w jajku i tartej bułce i od razu smażymy na głębokim tłuszczu, rumieniąc z obu stron. 

 

SOS KOPERKOWY

 

Normatyw surowcowy:

300 cm3 wywaru z mięsa (1 - 2 kostki rosołowe)

150 g śmietanki

25 g mąki

25 g masła

50 g koperku

sól do smaku

 

Wykonanie:

Łodyżki koperku związać nitką i gotować kilka minut w gotowym wywarze, wyjąć. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, dodać sól, zagotować. Śmietankę zahartować i dodać do sosu wraz z drobno posiekanym koperkiem. Można podgrzać ale nie gotować.

 

SURÓWKA Z KALAFIORA WIOSENNA

 

Normatyw surowcowy:

pół kalafiora (jeden na dwie grupy)

2 pomidory

ogórek

2 kopiaste łyżki posiekanego koperku

łyżeczka soli

sos:

szklanka naturalnego jogurtu

sok z cytryny

cukier

biały pieprz (może być też czarny)

 

wykonanie:

kalafior moczymy w wodzie z łyżeczka soli. Następnie dzielimy go na różyczki, wkładamy do miski i zalewamy wrzątkiem. Po minucie odcedzamy na sicie, odstawiamy do przechłodzenia. Przygotowujemy sos: ucieramy jogurt z przyprawami, gdy się spieni dodajemy kalafior, pokrojone w kostkę (wcześniej obrane ze skórki i pozbawione pestek) pomidory, pokrojony w półplasterki ogórek. Składniki mieszamy, oprószamy koperkiem.

 

JABŁECZNIK Z KREMEM

 

Normatyw surowcowy:

ciasto:

6 jaj

1,5 szklanki cukru

1,5 szklanki mąki tortowej 

6 łyżek oleju

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1,5 kg jabłek

1 galaretka agrestowa lub kiwi

Krem:

1,5 szklanki mleka

1 szklanka cukru

2 małe cukry waniliowe

2 łyżki mąki ziemniaczanej

2 łyżki mąki pszennej

kostka margaryny "Kasia"

kawa do posypania

Wykonanie:

ciasto: białka ubić z cukrem na sztywno, dodać żółtka, ubić, następnie dodać olej a na końcu mąkę z proszkiem do pieczenia, dobrze wyrobić. Piec 40-50 min.

Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda. Następnie pokroić i usmażyć. Dodać galaretkę i podsmażyć. Gorące wyłożyć na biszkopt.

krem: 2 łyżki mąki ziemniaczanej i 2 łyżki mąki pszennej wymieszać z pół szklanki zimnego mleka. Pozostałe mleko (1 szklanka), 1 szklankę cukru i 2 cukry waniliowe zagotować. Do gotującego mleka wlać rozrobioną w mleku mąkę, wymieszać. powstały budyń dobrze wystudzić. Następnie dodawać powoli margarynę Kasię i miksować aż nie będzie grudek. Na biszkopt nałożyć ciepłe jabłka i na to krem, posypać kawą.

 

[ Cookies - info ]Oprogramowanie CMS: DragoN-NogarD © ( www: http://nogard.pl )